Рис

2015-03-29T13:54:47Z

Zolotarev: /* Рис */

== Рис ==

Рис отличается богатым содержанием [[Углеводы|углеводов]] и относительной бедностью [[Белки в питании человека|белковых]] веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Зола риса богата фосфорной кислотой. Считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Из рисового зерна производятся крупа и [[крахмал]], из рисовых зародышей получают масло. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, но используется в ряде азиатских манастырях,главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру.

== Вареный рис: научный способ уменьшить калорийность вдвое ==

Sudhair James<ref>http://www.washingtonpost.com/blogs/wonkblog/wp/2015/03/25/scientists-have-figured-out-a-simple-way-to-cook-rice-that-dramatically-cuts-the-calories/ </ref>, студент колледжа химических наук в Шри-Ланке, и его наставник обнаружили способ приготовления риса, который позволяет уменьшить калорийность на 50% и также имеет несколько дополнительных преимуществ для здоровья. Когда вода закипает, перед добавлением сырого риса, они добавили кокосовое масло около 3% от веса риса, после того, как рис готов, его помещают в холодильник на 12 часов.

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — энергию эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от белковой пищи).

Есть исследования, доказывающие, что можно изменить типы крахмалов, содержащихся в продуктах питания, при различных условиях готовки блюд, к примеру картофеля<ref>http://www.news.iastate.edu/news/2013/06/20/resistantstarch</ref>, гороха<ref>http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562607</ref>.

Sudhair James и Thavarajva проводили исследования восьми различных рецептов из 38 видов риса, найденных в Шри-Ланке. При добавлении липидов (кокосового масла, поскольку он широко используется в Шри-Ланке): масло взаимодействует с крахмалом риса и меняет его структуру, а последующее охлаждение помогает совершенствовать преобразование крахмала. Это позволяет снизить калорийность на 10 до 12%.

== Читайте также ==

[[Злаковая диета]]
== Источники ==

<references/>

SportWiki энциклопедия - Вклад участника [ru]

Рис