Пищевые отравления

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевыми отравлениями называются острые (редко — хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для здоровья людей токсичные вещества микробной или немикробной природы или болезнетворные (патогенные) микроорганизмы.

К пищевым отравлениям не относятся: заболевания, вызванные алкогольным опьянением; преднамеренное введение в пищу токсичных веществ — с целью убийства или самоубийства; пищевые аллергии; случайное введение в продукт токсичного вещества вместо пищевого; избыточное поступление в организм витаминов, лекарственных веществ.

Существуют три группы пищевых отравлений: микробного происхождения; немикробного происхождения; не уточненной этиологии (современная классификация пищевых отравлений представлена в табл. 2).

Наиболее часто встречаются микробные (1 -е место) и немикробные (2-е место) пищевые отравления. Поскольку отравления 3-й группы носят, как правило, эндемический характер и встречаются редко, в настоящей книге они анализироваться не будут.

Основными отличиями пищевых отравлений микробного происхождения от инфекционных желудочно-кишечных заболеваний являются массовость и внезапность.

Классификация пищевых отравлений

Таблица 2 Отравления микробного происхождения

Токсикоинфекции, вызванные:		Бактериальные токсикозы, вызванные:	Микотоксикозы, вызванные грибками родов:	Миксты
условно патогенными возбудителями	малоизученными возбудителям и
1.    Бактериями рода Е. Coli 2.    Бактериями рода В. Proteus 3.Энтероккоками, спороносными бактериями 4.    Патогенными галофилами	1. Citrobacter 2. Haffnia 3. Klebsiella	1. Энтеропатогенными стафилоккоками 2.    А. botulinum	1.Aspergillus 2.Fusarium 3. Clavicers рифигеа	1. Вас. cereus + стафилококки 2. Вас. Proteus + стафилококки

Отравления немикробного происхождения

Продуктами, ядовитыми по своей природе		Продуктами, ядовитыми при определенных условиях		Продуктами, содержащими ядовитые примеси
Растительного происхождения	Животного происхождения	Растительного происхождения	Растительного происхождения
1.    Грибы 2.    Растения	1.    Рыба 2.    Органы животных	1.    Картофель 2.    Косточки плодов 3.    Фасоль 4.    Орехи	1.    Печень 2.    Икра 3.    Молоки рыб в период нереста 4.    Мед	1.    Пестициды 2.    Соли тяжелых металлов 3.    Пищевые добавки

Важнейшими дифференциально-диагностическими признаками отравлений являются: 1) продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный); 2) наличие или отсутствие повышенной температуры.

Коротким следует считать инкубационный период продолжительностью от нескольких минут до нескольких часов. Длительным считается период инкубации продолжительностью от нескольких часов до суток. Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов; длительный — для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

Повышенная температура характерна для микробных пищевых отравлений (кроме ботулизма). Повышения температуры, как правило, не бывает при немикробных пищевых отравлениях и ботулизме, так как отсутствует размножение микробов в организме и заболевание вызывается действием токсинов, уже содержащихся в пище.

Пищевые отравления отличаются от пищевых инфекций отсутствием контагиозности и невозможностью получить заболевание через объекты окружающей среды (воду, руки и др.) — они передаются только через пищу.

Характерными чертами пищевых отравлений являются:

• внезапное начало;
• массовость;
• связь с приемом пищи;
• отсутствие контагиозности.

Микробные пищевые отравления и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются условно патогенные серотипы E-coli, рода В. Proteus, энтерококки и др., присутствующие в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе неправильной транспортировки, Хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока.

Клиническая картина пищевых токсикоинфекций нередко сходна. Инкубационный период длится 3—12 ч; наблюдаются явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи (реже крови), субфебрильная температура (37—38°). Продолжительность заболевания — как правило, 1—6 дней. Точная постановка диагноза возможна на основании лабораторных исследований.

Пищевые отравления группой бактерий рода Е. Coli

Энтеропатогенность кишечной палочки определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Причинами возникновения токсикоинфекций могут быть штаммы E.Coli группы 9,26,55,111,124,145,151. Их источниками являются животные и люди — особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др.

Колитотоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Пищевые отравления группой бактерий рода В. Proteus

В качестве возбудителя пищевых токсикоинфекций чаще фигурируют Pr.mirabilis, Pr.vulgaris.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 мин; хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13—17%). Температурный оптимум развития микроорганизмов — в пределах 25—37°С.

Клиническая картина характеризуется более тяжелым течением заболевания: температура до 37,5—38,5°, стул многократный, иногда с примесью крови; в тяжелых случаях — цианоз, судороги, олигурия.

Установлено преимущественное присутствие этих бактерий в фарше, кровяной колбасе, винегретах, салатах, студнях, рыбных изделиях.

Поскольку протей не способен расщеплять молекулы белка, продукты, обсемененные им, на вид бывают вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Пищевые отравления группой энтерококков

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от +10 до +45°С, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%).

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные и рыбные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное, картофельное пюре, кремы, пудинги и др.

Энтерококки интенсивно развиваются в пищевых продуктах при комнатной температуре: уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Пищевые отравления группой спороносных бактерий

Cl. perfringens. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти; в течение короткого времени они накапливаются в огромном количестве.

Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни, так и после убоя животных.

Причиной пищевых отравлений чаще являются мясные и рыбные продукты. У детей причиной отравления может стать также молоко.

В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl. perfringens, отмечаются: затяжной инкубационный период (5—22 ч.); многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура — чаще нормальная.

Вас. cereus — спорообразующий аэроб. Является постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространен в объектах внешней среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются им — это колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты.

Вас. cereus устойчив к высоким и низким температурам, высоким концентрациям натрия и сахара (30—60%). Однако при развитии молочнокислых бактерий жизнедеятельность микроба подавляется полностью.

Клиническая картина характеризуется: инкубационным периодом продолжительностью 4—16 ч, болями в животе, поносом (10—20 раз в сутки). Продолжительность заболевания — 1—2 дня.

Немикробные пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления продуктами: ядовитыми по своей природе; ядовитыми при определенных условиях; содержащими примеси химических веществ.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

В группу отравлений продуктами растительного происхождения входят отравления грибами и дикорастущими растениями.

Отравления грибами

Чаще всего встречаются отравления бледной поганкой, строчками; реже — мухоморами, ложными опятами.

Строчки — весенние грибы (апрель-май); относятся к условно съедобным грибам. После 15 мин кипячения и сливания отвара строчки безвредны.

Инкубационный период заболевания длится 8—10 ч. Токсины, содержащиеся в строчках, обладают гемолитическим и гепатотропным действием, способны кумулироваться в организме. Основные симптомы — тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи. Летальность — до 30%. Строчки часто путают со сморчками — безвредными грибами.

Бледная поганка объединяет группу ядовитых грибов. Токсины обладают гепатотропным и нейротропными свойствами. Инкубационный период длится 10—12ч. Бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, принимающих холероподобный характер, которые сопровождаются неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма. В последующем развиваются желтуха, анурия, коматозное состояние; возможен летальный исход (50% и более).

Грибы, содержащие мускарин, включают группу мухоморов. Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков; бывают галлюцинации, бред, судороги.

Основной мерой профилактики отравлений грибами является информация для населения о ядовитых свойствах несъедобных грибов.

Заготовляемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста.

Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Отравление соланином картофеля

Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля; наибольшее его количество содержится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленении концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Все пищевые отравления характеризуются:

• острым началом заболевания, т.е. заболевание развивается вскоре после поступления в организм вместе с пищей ядовитых веществ или патогенных микроорганизмов (обычно через несколько часов, реже через 1—2 дня);

• наличием симптомов со стороны желудочно-кишечно-го тракта (боли в области желудка, тошнота, рвота, понос) или же нервной системы (двоение в глазах, судороги, головная боль).

При возникновении пищевых отравлений необходимо: немедленно оповестить об этом санитарно-эпидемиологическую службу и обратиться за медицинской помощью;

• оказать доврачебную помощь (очищение желудка посредством обильного питья и искусственного вызывания рвоты, нажимая ложкой на корень языка);

• принять меры для забора рвотных масс, промывных вод, полученных в ходе очищения желудка, испражнений больного, а также подозреваемых пищевых продуктов и направить их в санитарно-эпидемиологическую станцию для исследования.

Читайте также

• Профилактика пищевых отравлений