В зависимости от стадии созревания углеводный состав меняется. Переспелый банан с коричневыми точками (на рисунке под номером 7) имеет [[гликемический индекс]] 55-65, спелый желтый (на рисунке номер 6) имеет гликемический индекс примерно 50, у слегка недозрелого банана с зеленым бочком гликемический индекс 40-45.