Редактирование: Сывороточный протеин

{{Expert}}
==Сывороточный протеин==
{{#ev:youtube|Pksovl4RnyE|300|right| Домашний протеиновый коктейль}}
[[Image:Wheyprotein.jpg|250px|thumb|right|Процесс производства]]
'''Сывороточный протеин (белок)''' – это концентрированная смесь глобулярных белков, получаемых из молочной сыворотки. При этом под сывороткой следует понимать жидкий состав, который образуется при створаживании и является побочным продуктом при изготовлении сыра. На данный момент это [[Рейтинг лучших протеинов|лучший протеин]], как для роста мышц, так и для сжигания жира. Подробные сведения по приёму и доказательная база приведены в статье [[быстрый протеин]].
[[Image:Gold_standard.jpg|250px|thumb|right|Популярная марка Optimum Nutrition]]
===Изготовление===
После сворачивания молока образуется сыворотка, в которой содержатся все вещества, растворимые в молоке: 5%-й раствор [[Быстрые углеводы|лактозы]], [[минералы]] и лактальбумин.<ref>Hakkak R, Korourian S, Ronis MJ, Johnston JM, Badger TM (May 2001). "Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats". Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 10 (5): 555–8.</ref> Сыворотку получают после изготовления сыра следующим образом: сначала снимают жир, а затем обрабатывают его так, чтобы он был пригоден для употребления в пищу.<ref>Xiao R, Carter JA, Linz AL, Ferguson M, Badger TM, Simmen FA (September 2006). "Dietary whey protein lowers serum C-peptide concentration and duodenal SREBP-1c mRNA abundance, and reduces occurrence of duodenal tumors and colon aberrant crypt foci in azoxymethane-treated male rats". J. Nutr. Biochem. 17 (9): 626–34.</ref> Процесс обработки может состоять из обычного высушивания. В иных случаях содержание белка можно увеличить путём удаления липидов и других веществ, в составе которых нет протеинов.<ref>Krissansen GW (December 2007). "Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications". J Am Coll Nutr 26 (6): 713S–23S.</ref> К примеру, сушка путём распыления после фильтрации мембраны помогает удалить из сыворотки белковые вещества.<ref>Marshall, K (2004). "Therapeutic applications of whey protein". Alternative Medicine Review 9 (2): 136–156.</ref>  

Сыворотку можно денатурировать при помощи высокой температуры (при устойчивой температуре в 72 градуса происходит процесс пастеризации). В результате денатурации сывороточных белков происходит гидрофобное взаимодействие с другими белками, после чего образуется белковый гель. Следует отметить, что денатурированный белок у некоторых людей может вызывать аллергическую реакцию.<ref>Wal JM (November 2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7.</ref>

===Состав===
Сывороточный протеин состоит из глобулярных белков, получаемых при производстве сыра из коровьего молока. Белок коровьего молока на 20% состоит из сыворотки и на 80% – из [[казеин]]а.<ref>Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (June 2001). "Food allergens". Curr Opin Allergy Clin Immunol 1 (3): 243–8.</ref> Следует отметить, что в белке человеческого молока это соотношение составляет 60% и 40% соответственно.<ref>"Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994</ref> Сывороточный белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65 %), альфа-лактальбумина (~ 25%), сывороточного альбумина (~ 8%). Доля белка в сыворотке (примерно 10% от общего объёма сухих веществ) состоит из четырёх основных и шести вспомогательных белковых веществ. Основные белковые составляющие в сыворотке – это бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и иммуноглобулины.<ref>Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology 13 (5): 151–9. </ref>

===Основные формы===
Сывороточный протеин обычно поставляется в трёх основных формах: [[Концентрат сывороточного протеина|концентрат]] (WPC), [[Изолят сывороточного протеина|изолят]] (WPI), и [[Гидролизат протеина|гидролизат]] (WPH). 

*'''Концентраты''', как правило, содержат немного жиров и холестерина, однако степень их очистки не слишком высока. Доля биологически активных веществ, а также углеводов в виде лактозы составляет 29% – 89%.
*'''Изоляты''' подвергаются более тщательной очистке. Содержание биоактивных веществ находится на уровне более 90%. Для концентратов и изолятов характерен мягкий молочный вкус.
*'''Гидролизаты''' – это сывороточные белки, которые легко усваиваются человеческим организмом, но стоят они, как правило, значительно дороже.<ref>Tunick MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization.". In Onwulata CI, Huth PJ (abstract). Whey processing, functionality and health benefits. Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. pp. 1–13.</ref> Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы.<ref>Lee YH (November 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula.". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50.</ref> Имеет горький вкус.

[[Image:Vidiproteina.jpg|750px]]

==Преимущества для набора мышечной массы==

:''Основная статья:'' [[Протеин при наборе мышечной массы]]

Эффект от набора мышечной массы с использованием протеина, а не за счёт силовых тренировок остаётся спорным. Согласно некоторым исследованиям, группа мужчин, употребляющих сывороточный протеин, получила лучший результат, чем группа, которая тренировалась и не употребляла белковые добавки. Помимо этого, многие учёные считают, что свойства сывороточного  протеина превосходят по своей ценности свойства казеина. 

Однако другие исследования показывают, что протеин практически не оказывает никакого эффекта. Авторами одного из таких исследований был сделан следующий вывод: молодые люди, которые употребляли белки во время структурированной программы тренировок с использованием силовых тренажёров, получили минимальный положительный эффект от употребления сывороточного протеина.<ref name="multiple13">Haug A, Høstmark AT, Harstad OM, A; Høstmark, AT; Harstad, OM (25 September 2007). "Bovine milk in human nutrition – a review". Lipids Health Dis 6: 25.</ref> Следует отметить, что в ходе эксперимента учёные не контролировали потребление белка из других источников в рационе участников исследования. 

Ещё одно исследование, в котором участвовала группа пожилых мужчин, показало, что добавление сывороточного протеина в рацион до и после тренировок не оказывает существенного влияния на гипертрофию скелетных мышц. Эффект от протеина учёные сравнили с плацебо.<ref name="multiple14">Burke, Darren G.. "The Effect of Whey Protein Supplementation With and Without Creatine Monohydrate Combined With Resistance Training on Lean Tissue Mass and Muscle Strength". International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. Human Kinetics Publishers, Inc.. Retrieved 2012-04-04.</ref> Согласно результатам данного исследования, сроки приёма протеиновых добавок не оказывают существенного влияния на силовые показатели, самочувствие или фигуру человека.<ref name="multiple15">Cribb, Paul J.; Andrew D. Williams, Michael F. Carey, Alan Hayes. "The Effect of Whey Isolate and Resistance Training on Strength, Body Composition, and Plasma Glutamine". International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. Human Kinetics, Inc. Retrieved 2012-04-04.</ref>

==Безопасность и вред протеина==

:''Основная статья:'' [[Протеин - вред и побочные эффекты]]

Влияние сывороточного протеина на здоровье человека вызывает большой медицинский интерес и активно изучается учёными как потенциальное лечебное средство от некоторых заболеваний.<ref>Jay R. Hoffman and Michael J. Falvo (2004). "Protein - Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.</ref> 

В настоящее время использование сывороточного протеина в качестве источника [[Аминокислоты|аминокислот]] и его положительное воздействие на организм при болезнях сердца и раковых заболеваниях является объектом многих исследований.<ref>Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH (2007). "Whey proteins in the regulation of food intake and satiety". Journal of the American College of Nutrition 26 (6): 704S–712S. </ref> Сыворотка является богатым источником разветвлённых аминокислот ([[BCAA|ВСАА]])<ref name="multiple13" />, которые стимулируют синтез белка.<ref name="multiple14" /> Ключевое значение для стимуляции синтеза белка играет лейцин.<ref name="multiple15" /> Поступление значительного количества лейцина в организм (например, с сывороточными протеиновыми добавками) ускоряет процесс восстановления после физических нагрузок.<ref>Candow, DG; Burke, NC; Smith-Palmer, T; Burke, DG (2006). "Effect of whey and soy protein supplementation combined with resistance training in young adults". International journal of sport nutrition and exercise metabolism 16 (3): 233–44. </ref><ref>Hoffman, JR; Ratamess, NA; Tranchina, CP; Rashti, SL; Kang, J; Faigenbaum, AD (2009). "Effect of protein-supplement timing on strength, power, and body-composition changes in resistance-trained men". International journal of sport nutrition and exercise metabolism 19 (2): 172–85.</ref>. 

Сывороточный протеин содержит аминокислоты [[цистеин]]а, которые могут быть использованы для создания [[глутатион]]а. Некоторые исследования показали, что количество цистеина в рационе человека не оказывает значительного влияния на синтез глутатиона.<ref>Yang, Y; Breen, L; Burd, NA; Hector, AJ; Churchward-Venne, TA; Josse, AR; Tarnopolsky, MA; Phillips, SM (2012 Feb 7). "Resistance exercise enhances myofibrillar protein synthesis with graded intakes of whey protein in older men.". The British journal of nutrition: 1-9.</ref>. Согласно другому исследованию, большое количество сывороточного белка может увеличить уровень содержания глутатиона.<ref>Rieu I, Balage M, Sornet C, et al. (April 2007). "Increased availability of leucine with leucine-rich whey proteins improves postprandial muscle protein synthesis in aging rats". Nutrition 23 (4): 323–31. </ref> Глутатион является антиоксидантом, который защищает организм от свободных радикалов и некоторых токсинов. Исследования, проводимые на животных, показали, что молочные белки могут снизить риск развития раковых опухолей.<ref>Kimball Scott; Jefferson, LS (2006). "Signaling Pathways and Molecular Mechanisms through which Branched-Chain Amino Acids Mediate Translational Control of Protein Synthesis". The Journal of Nutrition 136 (1): 227S–31S.</ref>   

Сывороточный протеин обычно продаётся и употребляется как диетическая добавка или специальное питание для спортсменов. Из-за многочисленных дискуссий о полезности некоторых продуктов его отнесли к группе препаратов нетрадиционной медицины.<ref>Fujita, Dreyer, Drummon, Glynn, cadenas, Et Al. (2007). "Nutrient signalling in the regulation of human muscle protein synthesis". The Journal Physiology 582 (Pt 2): 813–23.</ref> Сывороточные белки могут вызывать аллергии, однако основным аллергеном в молоке служат лактоза и казеин.<ref>Ha E, Zemel MB (May 2003). "Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review)". J. Nutr. Biochem. 14 (5): 251–8. </ref> <ref>Layman D.K., Evans E., Baum J.I., Seyler J., Erickson D.J., Boileau R.A. (2005). "Dietary protein and exercise have additive effects on body composition during weight loss in adult women". J. Nutr 135: 1903–1910.</ref> 

После проведения доклинических испытаний на грызунах учёные сделали вывод о том, что сывороточный протеин может обладать противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами.<ref>Courtney-Martin G, Rafii M, Wykes LJ, Ball RO, Pencharz PB (November 2008). "Methionine-adequate cysteine-free diet does not limit erythrocyte glutathione synthesis in young healthy adult men". J. Nutr. 138 (11): 2172–8.</ref><ref>Zavorsky, Kubow, Grey, Riverin, Lands (2007). "An open-label dose-response study of lymphocyte glutathione levels in healthy men and women receiving pressurized whey protein isolate supplements". International Journal of Food Sciences and Nutrition 58 (6): 429–36. </ref>

Как пишет The Hindustan Times, Даниэла Якубович из Университета Тель-Авива установила, что потребление сывороточного белка до основного приёма пищи позволяет диабетикам сохранять относительно приемлемый уровень сахара в крови даже после еды.<ref>http://www.hindustantimes.com/lifestyle/wellness/how-whey-protein-before-meals-could-help-tackle-diabetes/article1-1249290.aspx</ref>

==Непереносимость протеина==

:''Основная статья:'' [[Непереносимость спортивного питания]]

У некоторых людей потребление сывороточного белка может вызывать нарушения со стороны пищеварительной системы: газы, вздутие живота, кишечные спазмы. Причина непереносимости до сих пор не ясна, обсуждение часто ведётся на форумах по силовому тренингу. Согласно одному из предположений, данные расстройства обусловлены непереносимостью лактозы некоторыми людьми.<ref>P.W.Parodi. "A Role for Milk Proteins and their Peptides in Cancer Prevention". Current Pharmaceutical Design 13 (8): 813–828. </ref> ''Читайте статью:'' [[Протеин и гейнер без лактозы]]

Также оправдано мнение, что проблемы связаны с функциональными ограничениями. Человеческий организм может усвоить лишь от 4 до 9 граммов белка в час. Поэтому в случае, если спортсмен употребляет большое количество белка (независимо от его типа: сыворотка, казеин, [[яйца]], соя, [[мясо]] и т.д.), часть веществ не переваривается в желудочно-кишечном тракте.<ref>http://www.livestrong.com/article/521163-digestive-problems-commonly-associated-with-whey-protein/</ref> Непереваренные белки в толстой кишке подвергаются процессу бактериального гниения, что приводит к расстройству пищеварения.<ref>Does 100% whey protein make you have bad gas?, Livestrong.com</ref> 

Подобные симптомы могут быть вызваны компонентами, которые содержатся в низкокачественных протеиновых коктейлях (например, лактоза в концентрате сывороточного протеина), а также в [[Сахарозаменители: вред и польза|искусственных подсластителях]], которые входят в состав большинства коммерческих белковых порошков. Влияние этих веществ можно предотвратить только путём перехода на несладкий сывороточный изолят или гидролизат. Если симптомы не проходят даже при употреблении белка в более чистом виде, следует перейти на другой вид, например [[Соевый протеин|соевый]] или [[Яичный протеин|яичный]].

{{протеин|4=4}}

==Читайте также==

*[[Виды протеина по происхождению]]
*[[Протеины в продуктах питания]]
*[[Комплексный протеин]]
*[[Медленный протеин]]
*[[Протеин при наборе мышечной массы]]

==Источники==

<references />