Мальтодекстрин альтернативная статья

Содержание

1 Мальтодекстрин (Альтернативная статья)

Мальтодекстрин (Альтернативная статья)[править | править код]

Мальтодекстрин - промежуточная между крахмалом и глюкозой смесь углеводов, состоящая из глюкозосодержащих остатков (декстринов) разной длинны.

Мальтодекстрин - продукт неполного гидролиза рисового, пшеничного, кукурузного и т.п. крахмала.

Мальтодекстрин выпускается в виде порошка белого или кремового цвета, который имеет сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде.

Углеводный состав мальтодекстринов комплексный и состоит из следующих групп сахаров:

Глюкоза, одномолекулярный сахар.
Мальтоза, двухмолекулярный сахар.
Мальтотриоза, трехмолекулярный сахар.
Поли- и -олигосахариды. Декстрины состоящие из четырех и более глюкозных остатков.

Глюкоза - является одним из самых распространенных источников энергии в живых организмах и основным источником энергии у животных.

Крахмал - это смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых (остатком) является глюкоза.

Крахмал, синтезируемый разными растениями несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал и глюкоза - это основные продукты фотосинтеза (синтезируются растениями под действием света при фотосинтезе).

Гликоген - это полисахарид синтезируемый у животных и образованный мономерами (остатками) глюкозы. В клетках животных гликоген является основной формой хранения глюкозы.

Гликоген иногда называют животным крахмалом, так как его строение похоже на амилопектин - компонент растительного крахмала. Гликоген отличается от крахмала более разветвлённой и компактной структурой, не даёт синего цвета при окраске йодом.

Декстрозный Эквивалент[править | править код]

Мальтодекстрин различают по т.н. Декстрозному эквиваленту - ДЭ или D.E. (DE).

Декстрозный эквивалент определяет свойства мальтодекстрина важные для кондитерской промышленности, такие как вязкость, сладость, подавление кристаллизации и т.д..

Декстрозный эквивалент определяет количество молекул полисахаридов по отношению к глюкозным остаткам. Чистая глюкоза D.E. - 100, мальтоза, две молекулы глюкозы - 50, мальтотриоза, три молекулы глюкозы - 33 и т.д..

ДЭ для различных видов мальтодекстрина составляет от 1 до 19.

Продукты гидролиза крахмала, у которых ДЭ выше 19 (от 20 до 99) называются уже глюкозными сиропами.

По сути нам важно, что низкий ДЭ показывает, что цепочки декстринов более длинные.

Более длинные цепочки полисахаридов означают, что углеводы будут усваиваться дольше.

Гликемический Индекс[править | править код]

Не смотря на то, что мальтодекстрин является более медленным углеводом чем глюкоза, и приближается по этому параметру к крахамлу, его Гликемический индекс выше чем у глюкозы.

Гликемический индекс мальтодекстрина чаще всего варьируется в диапазоне 105 - 136. Но может быть также меньше, если у вас низкий ДЭ.

Гликемический индекс (ГИ) - интегральный параметр, отражающий площадь под кривой уровня глюкозы в течении 2-х часов, после того как была съедена порция (100 г.) конкретного продукта.

ГИ продукта зависит от конкретного человека и может серьезно меняться от человека к человеку и в зависимости от его состояния.

Гликемический индекс не всегда правильно отражает скорость усвоения углеводов.

Например, Гликемический индекс белого хлеба - 136, жареного картофеля - 95.

При этом картофель и хлеб состоят из крахмала - вещества относящегося к длинным углеводам. И картофель и хлеб совершенно точно дадут вам чувство более длительного насыщения чем глюкоза или сахар.

Длина углеводных цепочек[править | править код]

Таким образом видно, что ориентироваться на ГИ, с точки зрения длительности эффекта углеводов, не совсем корректно.

Более точно ориентироваться на длину углеводных цепочек. Именно длинные углеводы дают вам чувство более длительного насыщения, а короткие - более быстрый эффект:

Короткие цепочки (сахара) - быстрый но короткий эффект.
Длинные цепочки - медленный но длительный эффект.
Промежуточные цепочки - промежуточный между двумя первыми вариантами эффект.

Таким образом эффект мальтодекстрина определяется строго длинной углеводных цепочек.

Мальтодекстрин занимает промежуточное положение по длине углеводных цепочек между крахмалом и глюкозой.

Мальтодекстрин даст вам чувство более длительного насыщения чем глюкоза или сахар, но более короткое чем крахмал.

Заключение[править | править код]

Не стоит ждать от мальтодекстрина каких-то особых эффектов в какую-либо сторону. Это простой углевод, фактически сходный с крахмалом или сахаром.

Т.е. с точки зрения углеводов ничего сверхъестественного ждать не стоит.

Популярность мальтодекстрина обусловлена скорее его функциональными свойствами, т.е. удобством его употребления.

Мальтодекстрин обладает нейтральным вкусом, не слишком сладкий и хорошо растворяется в воде. В этом его значительное преимущество перед скажем крахмалом. При этом он не дает таких скачков в состоянии, в т.ч. психо-эмоциональном, как сахар, который дает вам быстрый эффект гиперактивности, но затем так же быстро пропадает.