Текущая версия |
Ваш текст |
Строка 1: |
Строка 1: |
− | {{DISPLAYTITLE:Пищевая ценность рыбы и оценка качества}}
| |
− | {{Питание_спортсменов}}
| |
| == Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы == | | == Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы == |
− | [[Image:Protein_source_fish.jpg|250px|thumb|right|Рыба и морепродукты как источник белка]]
| |
− | В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных [[Протеин|белков]] и [[Жиры|жиров]] с повышенным содержанием [[Полиненасыщенные жирные кислоты|полиненасыщенных жирных кислот]] (ПНЖК), а также [[Минералы|минеральных веществ]]. Потребление жирной рыбы способствует снижению уровня триглицеридов и повышению ЛПВП или "хорошего" холестерина, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы<ref>http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(17)31314-X/fulltext</ref>. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.
| |
| | | |
− | В 2017 году исследователи Тайваньского университета разработали специальный датчик для диагностики свежести рыбы, поскольку инциденты связанные с мошенничеством в продаже и сбыте морепродуктов участились. На данный момент большинство проверок свежести рыбы выполняются визуально, потому что золотой стандарт для тестирования требует сложной химии и занимает четыре часа.<ref>http://www.acsh.org/news/2017/05/12/one-minute-sensor-detects-fish-freshness-11275</ref> | + | В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных [[Протеин|белков]] и [[Жиры|жиров]] с повышенным содержанием [[Полиненасыщенные жирные кислоты|полиненасыщенных жирных кислот]] (ПНЖК), а также [[Минералы|минеральных веществ]]. |
| | | |
− | '''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]] и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов. | + | '''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]]. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов. |
| | | |
| В рыбе представлены минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]] и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами ([[йод]]ом, [[Марганец|марганц]]ем, [[медь]]ю). | | В рыбе представлены минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]] и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами ([[йод]]ом, [[Марганец|марганц]]ем, [[медь]]ю). |
Строка 30: |
Строка 26: |
| | | |
| Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным). | | Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным). |
− |
| |
− | '''Признаки доброкачественности рыбы'''
| |
− |
| |
− | <table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="1">
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Показатели</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:center;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Свежая рыба</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:center;padding:0pt 0pt 0pt 1pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Мороженая рыба</span></p></td></tr>
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чешуя</span></p></td><td>
| |
− | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Гладкая, блестящая</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чистая</span></p></td></tr>
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Глаза</span></p></td><td>
| |
− | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Прозрачные, выпуклые</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Навыкате</span></p></td></tr>
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Жабры</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные, без запаха</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные или красные</span></p></td></tr>
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Мясо</span></p></td><td>
| |
− | <p style="padding:0pt 13pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 11pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом</span></p></td></tr>
| |
− | <tr><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 9pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плавучесть в воде</span></p></td><td>
| |
− | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td><td>
| |
− | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td></tr>
| |
− | </table>
| |
− |
| |
− | == Рыба: вред для здоровья ==
| |
− |
| |
− | Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней [[Омега-3 жирные кислоты|омега-3 жирной кислоты]] является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе.
| |
− |
| |
− | Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, [[Антибиотики (антимикробные средства)|антибиотиков]] и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным.
| |
− |
| |
− | Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов.
| |
− |
| |
− | Даже если в вашем рационе совсем немного рыбы, нужно очень тщательно подходить к вопросу ее выбора, покупая рыбу в проверенных магазинах<ref>Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, et al. Global assessment of organic contaminants infarmed salmon. Science. 2004; P.303: 226–229.</ref>.
| |
− |
| |
| == Читайте также == | | == Читайте также == |
| | | |
| *[[Проверка доброкачественности продуктов]] | | *[[Проверка доброкачественности продуктов]] |
| *[[Хлеб|Пищевая ценность и оценка качества хлеба]] | | *[[Хлеб|Пищевая ценность и оценка качества хлеба]] |
− | *[[Мясо|Пищевая ценность и оценка качества мяса]] | + | *[[Рыба|Пищевая ценность и оценка качества рыбы]] |
| *[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]] | | *[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]] |
− | *[[Рецепты рыбы в бодибилдинге]]
| |
− | *[[Рыба: рецепты для бодибилдинга]]
| |
− | *[[Блюда из рыбы и морепродуктов: похудение и сушка|Блюда из рыбы и морепродуктов]]
| |
− |
| |
− | == Источники ==
| |
− | <references/>
| |