Спорт-вики — википедия научного бодибилдинга
NEWS:

Материал из SportWiki энциклопедия
Перейти к: навигация, поиск

Источник:
«Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов».
Автор: профессор, д.м.н., С.А. Полиевский Изд.: Физкультура и спорт, 2005 г.

Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы[править]

Рыба и морепродукты как источник белка

В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.

Белки. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) и жирорастворимых витаминов. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.

В рыбе представлены минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами (йодом, марганцем, медью).

Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

  • вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри;
  • наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю ее порчу.

Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).

Признаки свежести рыбы[править]

Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.

Признаки недоброкачественности рыбы[править]

Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.

Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).

Признаки доброкачественности рыбы

Показатели

Свежая рыба

Мороженая рыба

Чешуя

Гладкая, блестящая

Чистая

Глаза

Прозрачные, выпуклые

Навыкате

Жабры

Ярко-красные, без запаха

Ярко-красные или красные

Мясо

Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом

Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом

Плавучесть в воде

Тонет

Тонет

Рыба: вред для здоровья[править]

Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней омега-3 жирной кислоты является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе.

Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, антибиотиков и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным.

Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов.

Даже если в вашем рационе совсем немного рыбы, нужно очень тщательно подходить к вопросу ее выбора, покупая рыбу в проверенных магазинах[1].

Читайте также[править]

Источники[править]

  1. Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, et al. Global assessment of organic contaminants infarmed salmon. Science. 2004; P.303: 226–229.