Подсолнечное масло — различия между версиями
Sweety (обсуждение | вклад) (Метка: правка с мобильного устройства) |
Django (обсуждение | вклад) |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
== Подсолнечное масло == | == Подсолнечное масло == | ||
| − | '''Подсолнечное масло''' - растительное масло, добываемое из семян подсолнечника. | + | '''Подсолнечное масло''' - растительное масло, добываемое из семян подсолнечника. Крупнейшими в мире производителями подсолнечного масла в настоящее время являются Россия, Украина и Аргентина.<ref>http://faostat3.fao.org/browse/Q/QD/E</ref> |
| − | В статье http://www.slate.com/articles/news_and_politics/explainer/2010/04/is_your_veggie_burger_killing_you.html рассматриваются данные, опубликованные учеными, которые подняли вопрос о высоком содержании токсичного гексана в продуктах с соевым маслом. | + | Подсолнечное масло представляет собой смесь [[Полезные жиры|мононасыщенных]] и [[Полиненасыщенные жирные кислоты|полиненасыщенных]] [[Жиры|жиров]], в основном это [[Олеиновая кислота (Oleic acid)|олеиновая]] (омега - 9) и ленолевая ([[Омега-6 жирные кислоты|омега-6]]) жирные кислоты. Нерафинированое масло имеет светло-янтарный цвет с мягким и приятным вкусом; рафинированное масло бледно-желтого цвета. Масло содержит значительное количество [[Витамин Е|витамина Е]], стерины, сквален и другие [[Летучие органические вещества#Алифатические углеводороды|алифатические углеводороды]]. |
| + | |||
| + | В настоящее время создаются гибридные линии подсолнечника с целью улучшения качеств растения: устойчивость к болезням, паразитам, гербицидам и другим стресс-факторам. Растения также характеризуются высокой комбинационной способностью для получения на их основе высокопродуктивных гибридов масличных культур подсолнечника с разнообразным составом жирных кислот в масле.<ref>http://www.doiserbia.nb.rs/img/doi/1018-1806/2012/1018-18061257037C.pdf</ref> | ||
| + | |||
| + | Основной профиль жирных кислот подсолнечного масла:<ref>British Pharmacopoeia Commission. "Ph Eur monograph 1371". British Pharmacopoeia 2005. Norwich, England: The Stationery Office. ISBN 0-11-322682-9.</ref><ref>Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173.</ref> | ||
| + | * [[Строение липидов|Пальмитиновая кислота]] (насыщенный): 5% | ||
| + | * [[Строение липидов|Стеариновая кислота]] (насыщенный): 6% | ||
| + | * [[Олеиновая кислота (Oleic acid)|Олеиновая кислота]] (мононенасыщенные омега-9): 30% | ||
| + | * [[CLA (Конъюгированная линолевая кислота)|Линолевая кислота]] (полиненасыщенные омега-6): 59% | ||
| + | |||
| + | Фосфатиды (0,1-0,2%), [[Лецитин (Lecithin)|лецитин]] (38,5%) и цефалин (61,5%); они встречаются в комбинации с белками и углеводами. | ||
| + | |||
| + | Подсолнечное масло также содержит [[Токоферол|токоферолы]], [[Каротиноиды|каротиноиды]] и восковые свойства подсолнечного масла являются типичными для растительного триглицеридного масла. | ||
| + | |||
| + | Таблица сравнения масел в кулинарии (100 г)<ref>https://en.wikipedia.org/wiki/Sunflower_oil</ref>: | ||
| + | {| class="wikitable" | ||
| + | |- | ||
| + | ! Тип масла !! Количество жира !! Насыщенные жиры !! Мононенасыщенные жиры !! Полиненасыщенные | ||
| + | |- | ||
| + | | Подсолнечное || 100 || 11 || 20 || 69 | ||
| + | |- | ||
| + | | Высокоолеиновое подсолнечное масло || 100 || 12 || 84 || 4 | ||
| + | |- | ||
| + | | Соевое || 100 || 16 || 23 || 58 | ||
| + | |- | ||
| + | | Рапсовое || 100 || 7 || 63 || 28 | ||
| + | |- | ||
| + | | Оливковое || 100|| 14 || 73 || 11 | ||
| + | |- | ||
| + | | Кукурузное ||100 || 15 || 30 || 55 | ||
| + | |- | ||
| + | | Арахисовое || 100 || 17|| 46 || 32 | ||
| + | |- | ||
| + | | Масло бурого риса || 100 || 25 || 38 || 37 | ||
| + | |- | ||
| + | | Сало || 100 || 39 || 45 || 11 | ||
| + | |- | ||
| + | | Нутряное сало || 94 || 52 || 32 || 3 | ||
| + | |- | ||
| + | | Масло сливочное или бутербродное || 81 || 51 || 21 || 3 | ||
| + | |- | ||
| + | | Кокосовое масло|| 100 || 86 || 6 || 2 | ||
| + | |- | ||
| + | |} | ||
| + | |||
| + | В статье <ref>http://www.slate.com/articles/news_and_politics/explainer/2010/04/is_your_veggie_burger_killing_you.html</ref> рассматриваются данные, опубликованные учеными, которые подняли вопрос о высоком содержании токсичного гексана в продуктах с соевым маслом. | ||
== Изготовление == | == Изготовление == | ||
| Строка 36: | Строка 81: | ||
'''Третий метод . Экстракция, или Как производят все рафинированные масла''' | '''Третий метод . Экстракция, или Как производят все рафинированные масла''' | ||
| − | Этот способ | + | Этот способ дешев и высокоэффективен: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Также не важно, какого качества сырье. |
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Конечно, это не бензин из бензоколонок, а чаще чистый гексан, который содержится в бензине и получается из нефти. Когда из семечек экстрагируется масло, гексан удаляется с помощью водяного пара и щелочей. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью. | Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Конечно, это не бензин из бензоколонок, а чаще чистый гексан, который содержится в бензине и получается из нефти. Когда из семечек экстрагируется масло, гексан удаляется с помощью водяного пара и щелочей. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью. | ||
| − | Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще | + | Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще пару шагов фильтрации. |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | + | На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Экстракционное масло необходимо тщательно очищать, чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов. | |
== Существует ли какой-то безопасный способ жарки? == | == Существует ли какой-то безопасный способ жарки? == | ||
| Строка 74: | Строка 109: | ||
* [[Льняное масло]] | * [[Льняное масло]] | ||
| + | == Источники == | ||
| + | <references/> | ||
[[Категория:Питание_и_диеты]][[Категория:Здоровье]] | [[Категория:Питание_и_диеты]][[Категория:Здоровье]] | ||
Текущая версия на 14:57, 5 ноября 2016
Содержание
Подсолнечное масло[править | править код]
Подсолнечное масло - растительное масло, добываемое из семян подсолнечника. Крупнейшими в мире производителями подсолнечного масла в настоящее время являются Россия, Украина и Аргентина.[1]
Подсолнечное масло представляет собой смесь мононасыщенных и полиненасыщенных жиров, в основном это олеиновая (омега - 9) и ленолевая (омега-6) жирные кислоты. Нерафинированое масло имеет светло-янтарный цвет с мягким и приятным вкусом; рафинированное масло бледно-желтого цвета. Масло содержит значительное количество витамина Е, стерины, сквален и другие алифатические углеводороды.
В настоящее время создаются гибридные линии подсолнечника с целью улучшения качеств растения: устойчивость к болезням, паразитам, гербицидам и другим стресс-факторам. Растения также характеризуются высокой комбинационной способностью для получения на их основе высокопродуктивных гибридов масличных культур подсолнечника с разнообразным составом жирных кислот в масле.[2]
Основной профиль жирных кислот подсолнечного масла:[3][4]
- Пальмитиновая кислота (насыщенный): 5%
- Стеариновая кислота (насыщенный): 6%
- Олеиновая кислота (мононенасыщенные омега-9): 30%
- Линолевая кислота (полиненасыщенные омега-6): 59%
Фосфатиды (0,1-0,2%), лецитин (38,5%) и цефалин (61,5%); они встречаются в комбинации с белками и углеводами.
Подсолнечное масло также содержит токоферолы, каротиноиды и восковые свойства подсолнечного масла являются типичными для растительного триглицеридного масла.
Таблица сравнения масел в кулинарии (100 г)[5]:
| Тип масла | Количество жира | Насыщенные жиры | Мононенасыщенные жиры | Полиненасыщенные |
|---|---|---|---|---|
| Подсолнечное | 100 | 11 | 20 | 69 |
| Высокоолеиновое подсолнечное масло | 100 | 12 | 84 | 4 |
| Соевое | 100 | 16 | 23 | 58 |
| Рапсовое | 100 | 7 | 63 | 28 |
| Оливковое | 100 | 14 | 73 | 11 |
| Кукурузное | 100 | 15 | 30 | 55 |
| Арахисовое | 100 | 17 | 46 | 32 |
| Масло бурого риса | 100 | 25 | 38 | 37 |
| Сало | 100 | 39 | 45 | 11 |
| Нутряное сало | 94 | 52 | 32 | 3 |
| Масло сливочное или бутербродное | 81 | 51 | 21 | 3 |
| Кокосовое масло | 100 | 86 | 6 | 2 |
В статье [6] рассматриваются данные, опубликованные учеными, которые подняли вопрос о высоком содержании токсичного гексана в продуктах с соевым маслом.
Изготовление[править | править код]
Способы производства растительного масла:
Есть мнение, что нерафинированное масло полезнее обычного, но так ли это и в чем заключается разница? Стоит ли переплачивать за масло «холодного отжима» и как определить действительно качественный продукт? В этой статье мы расскажем вам о трех способах производства растительного масла, а вы сами сможете сделать выводы.
Первый метод[править | править код]
Первый метод — 100% прессование при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией. После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод[править | править код]
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках разрушается. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод[править | править код]
Третий метод . Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ дешев и высокоэффективен: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Также не важно, какого качества сырье.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Конечно, это не бензин из бензоколонок, а чаще чистый гексан, который содержится в бензине и получается из нефти. Когда из семечек экстрагируется масло, гексан удаляется с помощью водяного пара и щелочей. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще пару шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Экстракционное масло необходимо тщательно очищать, чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?[править | править код]
Альтернативный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно. При условии, что последнее исследования показали, что опасность сливочного масла для сердечно-сосудистой системы была сильно преувеличена.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
Автор: Екатерина Рыжкова
Читайте также[править | править код]
Источники[править | править код]
- ↑ http://faostat3.fao.org/browse/Q/QD/E
- ↑ http://www.doiserbia.nb.rs/img/doi/1018-1806/2012/1018-18061257037C.pdf
- ↑ British Pharmacopoeia Commission. "Ph Eur monograph 1371". British Pharmacopoeia 2005. Norwich, England: The Stationery Office. ISBN 0-11-322682-9.
- ↑ Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173.
- ↑ https://en.wikipedia.org/wiki/Sunflower_oil
- ↑ http://www.slate.com/articles/news_and_politics/explainer/2010/04/is_your_veggie_burger_killing_you.html
