Соевые продукты
Соевые продукты
Соевые бобы содержат белка в 2,5 раза больше, чем мясо; этот белок почти полностью сбалансирован по незаменимым аминокислотам. Они отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот и (что очень важно) уникальным составом жиров.
Соевое масло содержит очень большое количество фосфолипидов, которые получают из него для нужд фармакологии. Фосфолипиды являются структурной основой, «каркасом» клеточных мембран. Их поступление в организм необходимо для поддержания нормальной клеточной структуры, так как клеточные мембраны постоянно самообновляются. В ответ на какое-либо повреждающее воздействие клеточную мембрану «покидают» несколько дефектных фосфолипидных молекул, а их место сразу же должны занять новые -иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянная миграция фосфолипидных молекул из клеточной мембраны и обратно является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов, однако этого физиологического количества ему явно не хватает — если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению состояния здоровья. Особенно много фосфолипидов содержится в головном мозгу, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, поскольку фосфолипидное самообновление клеточных мембран протекает в них наиболее интенсивно.
Однако, в 2015 году Американские ученые огласили результаты исследования по изучению причин ожирения американцев сравнивая соевое, коксовое масла и фруктозу. Оказалось, что основной причиной служит именно высокое потребление соевого масла, которое составляет 60% растительного жира, потребляемого в Соединенных Штатах.[1]
Фосфолипиды — это не только «строительный материал» для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в мягкую бляшку, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется), и выводит ее из организма. Для жителей стран с высоким удельным весом потребления сои (Япония, Китай, Корея) характерно низкое содержание холестерина в крови. Удельный вес сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах очень низок, а продолжительность жизни на 12% выше, чем в других странах. Еще недавно считалось, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Однако впоследствии выяснилось, что жители этих стран, эмигрировавшие в Европу и США и питавшиеся в соответствии с обычаями этих стран, стали страдать от атеросклероза так же, как и местное население, а продолжительность их жизни была даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев.
Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны именно с особенностями питания населения.
Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один неспаренный электрон, они очень агрессивны химически и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя свое антиоксидантное (противорадикальное) действие, фосфолипиды вносят свой вклад в увеличение продолжительности жизни человека, а также обладают противораковым действием, значительно продлевая жизнь даже самых безнадежных больных.
Соевая мука
Основным соевым продуктом является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества -изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания 100—300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв; не было ни одного отрицательного результата. Это как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Изолектаны теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому тем, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что соевую муку и соевый протеин нельзя подвергать тепловому воздействию. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку — вы получите хороший диетический продукте высоким содержанием бежа, и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке), лучше есть его в натуральном виде. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.
Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат — 70—75% , изолят — 90—99% . Изолят чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специцифическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т.д.).
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: хорошо структурируется; имеет высокую набухаемость, влагопоглощающую и жиросвязывающую способности; сохраняет форму при тепловой обработке; имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине уже много лет во всем мире соевую муку добавляют в колбасные изделия, а также в готовые рыбные изделия (в количестве не менее 10%). Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу их составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, таким изделиям обеспечивает глутаминат натрия. Соевый белок и глутаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает их реальной (весьма небольшой) себестоимости изготовления.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной (до 90%),в том числе содержание метионина в соевых бобах составляет 0,52г на 100г продукта. Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. В связи с этим смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белков, содержат их в равной пропорции.
Соевое молоко
Многие дети с рождения не переносят молоко — из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для них выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству оно не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Молочные смеси, заменяющие материнское молоко, содержат все необходимые компоненты. Они очень вкусные и приготовляемые из них напитки дети пьют с удовольствием.
Соевое молоко можно приготовить и в домашних условиях из соевой муки. Для приготовления молока соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60° и выдерживают при этой температуре в течение 1 ч, периодически помешивая; затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3—4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы.
Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки — коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами и просто в смеси с различными соками.
Соевое молоко применяется в промышленности: хлебопекарной — при производстве бисквита, а также в качестве 100%-ной замены яичного порошка; в масложировой — для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов, для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской — для изготовления пастил о-мармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, для добавления в мучные кондитерские изделия (печенье, пряники); в молочной—для приготовления соевого творога, соевого сыра тофу, йогуртов, мороженого.
В силу своей дешевизны соя является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам соя и продукты ее переработки очень популярны в развитых странах. Соевый белок начинает вытеснять мясной, что благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Так, животноводство в Америке развивается на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот (то, что остается после отжима соевого масла). Результат — самые большие привесы и фантастические надои молока.
Потребление сои и продуктов ее переработки в мире растет очень быстрыми темпами, а у нас в России только-только начинает зарождаться соевая кулинария. Соевые продукты питания (как спортивные, так и диетические) совсем недавно появились в широкой продаже.
Потребительский рынок расставляет все по своим местам, и на сою обращают особое внимание как на дешевый и качественный растительный белок, действительно способный накормить всю страну.
В Москве пропаганду соевой кулинарии проводит Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций под руководством А.Г. Дмитриева.
В России имеются очень большие возможности для расширения посевов сои. Вполне возможной задачей является создание новых соепроизводящих регионов в европейской части страны — в первую очередь, Северный Кавказ и Черноземная зона.
Восстановление производства мясных продуктов до уровня 1990 г. потребовало бы сейчас от России капиталовложений в сумме 9,8 млрд долларов. Для устранения того же самого дефицита белка с помощью сои требуется всего 2,4 млрд долларов — 1 доллар в год на одного человека. Хотим мы того или нет, но объективная рыночная ситуация такова: посевы сои в России будут расширяться, чтобы компенсировать растущую белковую недостаточность в рационе питания нашего населения. На наше счастье, соя как культура обладает высокой степенью адаптации к различным почвенно-климатическим условиям.
В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов, изготовление соевых суррогатов этих продуктов достигло полного совершенства. Характерный, исключительно национальный прием китайской кулинарии — настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе китайцы всегда стремились (путем длительной обработки) придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц.
Соя плохо разваривается — намного дольше, чем горох или другие бобовые. Разваривание можно ускорить предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов.
Количество блюд, которые можно приготовить из сои, чрезвычайно велико; многие из них могут выполнять роль лекарства — например, пророщенные соевые бобы, которые являются настоящим поливитаминным концентратом. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Соя и здесь держит пальму первенства: в ее пророщенных бобах содержание витаминов особенно велико.
Из зеленых ростков можно приготовить в любое время года вкусный витаминный салат. Получить эти ростки очень просто. Вначале соевые бобы замачивают на сутки в воде комнатной температуры (не более 25°С). После набухания бобы перекладывают во влажную марлю или хлопчатобумажную ткань, помещают на дно кастрюли и закрывают крышкой, чтобы бобы находились в постоянной темноте. Один из концов марли вытаскивают из кастрюли и опускают в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3—4 суток бобы сои обильно прорастают. Ростки до 5 см готовы к употреблению. Их промывают и используют для приготовления витаминных салатов. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно посушить.
Питательные свойства соевой муки исключительно велики: по содержанию белка 500 г можно приравнять к 1 кг творога, или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной соевой муки нельзя, поскольку в ней отсутствует крахмал. Поэтому для приготовления выпечки в нее необходимо добавить 10—20% обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т.д.) или картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно, в домашних условиях. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки бобы обрабатывают насыщенным паром в закрытом сосуде 10—12 мин, после чего сушат и размалывают. Из-за содержания большого количества масла соевая мука не может долго храниться: если не использовать ее в течение 2 недель, она прогоркнет.
О соевом молоке мы уже говорили — это вкусный и питательный продукт. Но еще вкуснее и питательнее приготовленные из него кефир или простокваша. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира или простокваши фабричного производства (содержат чистые кефирные грибки) и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт, очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофилин. Насколько полезны кисломолочные бактерии, объяснять не приходится. Они обеспечивают организм целым комплексом витаминов, органических кислот и препятствуют процессам гниения в кишечнике. Очень хорошо, что такие бактерии можно культивировать не только на коровьем молоке, но и на соевом.
Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога такая же, как при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно, что в китайской кухне существуют три вида продукта, называмые творогом, которые получают разными способами. Объединяет их только то, что исходным сырьем всегда служит соевое молоко. О способе №1 мы уже знаем. СпособN9 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли — творог готов. Способ №3— экзотический. Для створаживания соевого молока в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса (!). Гипс разводят в воде (4 части воды на 1 часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10—15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья, и оседает на дне. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог, независимо от способа получения, довольно пресный на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка более чем в 2 раза превосходит обычный творог. Для придания вкуса к свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров и т.д.
Соевый сыр тофу является ничем иным, как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ломтиками. На Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания вкуса его маринуют. Для маринования используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т.д. Минимальное время маринования — 12 ч. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают, а потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают; он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее впитывает в себя маринад, чем свежеприготовленный тофу.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара (иногда — какао или ванилина), имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окару - однородную влажную массу без запаха с высоким содержанием белка — получают в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях. Окара — полуфабрикат, используемый для приготовления других соевых продуктов (например, соевого мяса). Ее добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки. Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.д. Содержание белка в соевом мясе — 54%.
Пельмени - древнейшая пища китайцев. Готовят их так же, как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят их в специальных сосудах.
Соевый соус. Это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с различной степенью выдержки. Соевые соусы могут длительно храниться. Два основных вида соуса — красный, сильно соленый, и белый, менее соленый.
Соевую массу для соуса получают в результате длительного брожения разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменять мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов; значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все: сметану, мороженое, конфеты и мармелад и т.д. Проще, наверное, назвать те блюда, которые из нее приготовить нельзя.
Соя является идеальным воплощением мечты диетолога: одновременно и продукт питания, и лекарство, и средство для продления жизни.
Один диетолог назвал сою подарком Бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.
Источники
- ↑ Soybean Oil Is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse: Potential Role for the Liver Deol, Poonamjot; Evans, Jane R.; Dhahbi, Joseph; Chellappa, Karthikeyani; Han, Diana S. et al. (2015) // PLOS ONE vol. 10 (7) p. e0132672
