Соевые продукты
Соевые продукты
Соевые бобы содержат белка в 2,5 раза больше, чем мясо; этот белок почти полностью сбалансирован по незаменимым аминокислотам. Они отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот и (что очень важно) уникальным составом жиров.
В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает ведущее место. Его применяют в рафинированном виде в пищу. Соевое масло широко используется в пищевой промышленности. С его использованием в промышленных масштабах производят массу различных пищевых продуктов, включая салаты, маргарин, хлеб, майонез, немолочные сливки для кофе и закуски. Высокая температура начала дымообразования соевого масла позволяет использовать его для жарки.
Однако, в 2015 году Американские ученые огласили результаты исследования по изучению причин ожирения американцев сравнивая соевое, кокосовое масла и фруктозу. Оказалось, что основной причиной служит именно высокое потребление соевого масла, которое составляет 60% растительного жира, потребляемого в Соединенных Штатах.[1]
Соевая мука – продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота. Особой популярностью блюда из соевой муки пользуются в регионах Восточной Азии. Соевая мука, являющаяся наименее очищенным продуктом из всех изделий из сои, потребляемых человеком, служит источником клетчатки, очищающей кишечник человека от токсинов. Она содержит до 54 % белка, благодаря чему способна заменить собой белки рыбы, мяса, птицы и молока, приводя к снижению цены конечного продукта. В зависимости от сорта и способа изготовления соевая мука может иметь различные оттенки: от чисто белого, кремового, светло-желтого до ярко-оранжевого.
В силу своей дешевизны соя является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам соя и продукты ее переработки очень популярны в развитых странах. Соевый белок начинает вытеснять мясной, что благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Так, животноводство в Америке развивается на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот (то, что остается после отжима соевого масла). Результат — самые большие привесы и фантастические надои молока.
Потребление сои и продуктов ее переработки в мире растет очень быстрыми темпами, а у нас в России только-только начинает зарождаться соевая кулинария. Соевые продукты питания (как спортивные, так и диетические) совсем недавно появились в широкой продаже.
Потребительский рынок расставляет все по своим местам, и на сою обращают особое внимание как на дешевый и качественный растительный белок, действительно способный накормить всю страну.
В Москве пропаганду соевой кулинарии проводит Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций под руководством А.Г. Дмитриева.
В России имеются очень большие возможности для расширения посевов сои. Вполне возможной задачей является создание новых соепроизводящих регионов в европейской части страны — в первую очередь, Северный Кавказ и Черноземная зона.
Восстановление производства мясных продуктов до уровня 1990 г. потребовало бы сейчас от России капиталовложений в сумме 9,8 млрд долларов. Для устранения того же самого дефицита белка с помощью сои требуется всего 2,4 млрд долларов — 1 доллар в год на одного человека. Хотим мы того или нет, но объективная рыночная ситуация такова: посевы сои в России будут расширяться, чтобы компенсировать растущую белковую недостаточность в рационе питания нашего населения. На наше счастье, соя как культура обладает высокой степенью адаптации к различным почвенно-климатическим условиям.
В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов, изготовление соевых суррогатов этих продуктов достигло полного совершенства. Характерный, исключительно национальный прием китайской кулинарии — настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе китайцы всегда стремились (путем длительной обработки) придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц.
Соя плохо разваривается — намного дольше, чем горох или другие бобовые. Разваривание можно ускорить предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов.
Количество блюд, которые можно приготовить из сои, чрезвычайно велико; многие из них могут выполнять роль лекарства — например, пророщенные соевые бобы, которые являются настоящим поливитаминным концентратом. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Соя и здесь держит пальму первенства: в ее пророщенных бобах содержание витаминов особенно велико.
Из зеленых ростков можно приготовить в любое время года вкусный витаминный салат. Получить эти ростки очень просто. Вначале соевые бобы замачивают на сутки в воде комнатной температуры (не более 25°С). После набухания бобы перекладывают во влажную марлю или хлопчатобумажную ткань, помещают на дно кастрюли и закрывают крышкой, чтобы бобы находились в постоянной темноте. Один из концов марли вытаскивают из кастрюли и опускают в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3—4 суток бобы сои обильно прорастают. Ростки до 5 см готовы к употреблению. Их промывают и используют для приготовления витаминных салатов. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно посушить.
Питательные свойства соевой муки исключительно велики: по содержанию белка 500 г можно приравнять к 1 кг творога, или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной соевой муки нельзя, поскольку в ней отсутствует крахмал. Поэтому для приготовления выпечки в нее необходимо добавить 10—20% обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т.д.) или картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно, в домашних условиях. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки бобы обрабатывают насыщенным паром в закрытом сосуде 10—12 мин, после чего сушат и размалывают. Из-за содержания большого количества масла соевая мука не может долго храниться: если не использовать ее в течение 2 недель, она прогоркнет.
Соевое молоко — это вкусный и питательный продукт. Но еще вкуснее и питательнее приготовленные из него кефир или простокваша. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира или простокваши фабричного производства (содержат чистые кефирные грибки) и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт, очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофилин. Насколько полезны кисломолочные бактерии, объяснять не приходится. Они обеспечивают организм целым комплексом витаминов, органических кислот и препятствуют процессам гниения в кишечнике. Очень хорошо, что такие бактерии можно культивировать не только на коровьем молоке, но и на соевом.
Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога такая же, как при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно, что в китайской кухне существуют три вида продукта, называмые творогом, которые получают разными способами. Объединяет их только то, что исходным сырьем всегда служит соевое молоко. О способе №1 мы уже знаем. СпособN9 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли — творог готов. Способ №3— экзотический. Для створаживания соевого молока в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса (!). Гипс разводят в воде (4 части воды на 1 часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10—15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья, и оседает на дне. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог, независимо от способа получения, довольно пресный на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка более чем в 2 раза превосходит обычный творог. Для придания вкуса к свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров и т.д.
Соевый сыр тофу является ничем иным, как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ломтиками. На Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания вкуса его маринуют. Для маринования используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т.д. Минимальное время маринования — 12 ч. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают, а потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают; он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее впитывает в себя маринад, чем свежеприготовленный тофу.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара (иногда — какао или ванилина), имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окару - однородную влажную массу без запаха с высоким содержанием белка — получают в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях. Окара — полуфабрикат, используемый для приготовления других соевых продуктов (например, соевого мяса). Ее добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки. Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.д. Содержание белка в соевом мясе — 54%.
Пельмени - древнейшая пища китайцев. Готовят их так же, как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят их в специальных сосудах.
Соевый соус. Это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с различной степенью выдержки. Соевые соусы могут длительно храниться. Два основных вида соуса — красный, сильно соленый, и белый, менее соленый.
Соевую массу для соуса получают в результате длительного брожения разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменять мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов; значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все: сметану, мороженое, конфеты и мармелад и т.д. Проще, наверное, назвать те блюда, которые из нее приготовить нельзя.
Соя является идеальным воплощением мечты диетолога: одновременно и продукт питания, и лекарство, и средство для продления жизни.
Один диетолог назвал сою подарком Бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.
Источники
- ↑ Soybean Oil Is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse: Potential Role for the Liver Deol, Poonamjot; Evans, Jane R.; Dhahbi, Joseph; Chellappa, Karthikeyani; Han, Diana S. et al. (2015) // PLOS ONE vol. 10 (7) p. e0132672
