'''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]]и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.