Рыба

Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы

Рыба и морепродукты как источник белка

В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.

Белки. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) и жирорастворимых витаминов. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.

В рыбе представлены минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами (йодом, марганцем, медью).

Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

• вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри;

• наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю ее порчу.

Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).

Признаки свежести рыбы

Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.

Признаки недоброкачественности рыбы

Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.

Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).

Признаки доброкачественности рыбы

Показатели	Свежая рыба	Мороженая рыба
Чешуя	Гладкая, блестящая	Чистая
Глаза	Прозрачные, выпуклые	Навыкате
Жабры	Ярко-красные, без запаха	Ярко-красные или красные
Мясо	Плотное, элатичное, от костей отделяется с трудом	Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом
Плавучесть в воде	Тонет	Тонет

Читайте также

• Проверка доброкачественности продуктов
• Пищевая ценность и оценка качества хлеба
• Пищевая ценность и оценка качества мяса
• Пищевая ценность и оценка качества молока