Аминокислотный скор

Источник: «Основы рационального питания».
Автор: Л. И. Назаренко ; Колледж фитнеса и бодибилдинга им. Бена Бейдера Изд. СПб.: «Реноме», 2014 год.

Аминокислотный скор

Формула определения аминокислотного скора

«Аминокислотный скор» - это метод определения качества протеина, путем сравнения аминокислот в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.

Если при таком сравнении получится, что значение какой либо аминокислоты меньше 100 процентов, это будет говорить о сниженной биологической ценности белка и приведет к необходимости употребления больших его количеств в пищу для восполнения потребности организма в определенных аминокислотах. Аминокислоты, которых при расчете аминокислотного скора оказывается меньше 100 процентов, называются лимитирующими, так как именно они лимитируют (определяют) количество продукта, которое необходимо употребить в пищу.

Значения аминокислотного скора для некоторых продуктов:

• пшеница: лизин (56 %), треонин (77 %),
• рис: лизин (69 %), треонин (77 %),
• кукуруза: лизин (44 %), треонин (60 %),
• ячневая, перловая крупы: треонин (62 %), лизин (64 %),
• пшено: лизин (49 %), валин (79 %),
• бобовые: метионин + цистеин (фасоль — 59 %, соя — 88 %),
• коровье молоко (по сравнению с женским): метионин + + цистеин (78 %), триптофан (82 %).

Таким образом, для белка пшеницы, риса, пшена, кукурузы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, а для ячневой и перловой круп — треонин, для бобовых — метионин.

Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот, которая уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов, богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.

По скорости переваривания протеазами (пищеварительными ферментами, расщепляющими белки) в желудочно-кишечном тракте продукты-источники белка можно расположить следующим образом:

1) белки, содержащиеся в яйцах, молоке;

2) белки, которыми богата рыба;

3) белки, содержащиеся в мясе;

4) белки хлеба и круп;

5) белки бобовых, грибов.

Лимитирующие аминокислоты: «Закон Либиха»

Лимитирующие аминокислоты

Наглядный пример того, как важна лимитирующая аминокислота. Суть в том, что для организма самый значимый - тот фактор, который больше отклоняется от оптимального значения.

Аналогия с бочкой, сбитой из досок, на лицо: если одна доска короче остальных, вода будет уходить через нее. То же самое в спортивном питании: лимитирующая аминокислота будет понижать ценность всего продукта.

Период полужизни белка

Период полужизни белка — скорость обновления половины всех молекул. Она варьируется от нескольких минут до нескольких месяцев.

Средняя продолжительность периода полужизни белков всего организма — 3 недели. Общая скорость синтеза белков в организме в состоянии азотистого равновесия составляет примерно 500 г/сут. С максимальной скоростью синтез белка происходит в печени и поджелудочной железе. Мышцы ежедневно синтезируют 75 г белка. У среднего человека они содержат 40 % всего белка организма. Хотя белковый метаболизм происходит здесь несколько медленнее, чем в других тканях, мышечный белок представляет собой самый большой эндогенный аминокислотный резерв, который при голодании может использоваться для глюконеогенеза (синтеза глюкозы из продуктов белкового и жирового обмена).

Мышцы являются основной мишенью воздействия инсулина: здесь под его влиянием усиливается поступление аминокислот, увеличивается синтез и уменьшается распад мышечного белка.

Если количество теряемого азота больше, чем поступающего с пищей (при лихорадке, рвоте, поносе и др.), то развивается отрицательный азотистый баланс. Когда количество поступающего с пищей азота больше теряемого (у детей, беременных женщин, выздоравливающих больных и др.), наблюдается положительный азотистый баланс.

Растительные белки по сравнению с животными менее полноценны, так как они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и треонина, и трудно перевариваемы из-за наличия оболочек из клетчатки и других веществ, препятствующих действию протеаз. Ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых, можно разрушить длительной варкой.

Белки высокой биологической ценности (белки яиц, молочных продуктов, рыбы, мяса, птицы) отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью.

Азотистое равновесие

Азотистое равновесие — состояние при котором количество поступающего с пищей азота равно количеству азота, выделяемого с мочой, потом, калом, выдыхаемым воздухом.

Содержание белков в 100 г съедобной части продуктов

• Очень большое (более 15,0 г): сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категорий, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи (арахис, кешью, миндаль, фундук, грецкий), кунжут, семечки подсолнуха;
• большое (10,0-15,0 г): творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные, сосиски, яйца, орех лещина, крупы (манная, гречневая, овсяная, пшенная), мука пшеничная, макароны;
• умеренное (5,0-9,9 г): хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек;
• малое (0,4-4,9 г): масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы.

Переваривание белков начинается в желудке и двенадцатиперстной кишке, а заканчивается в тонкой кишке. Там всасывается из белков животных продуктов примерно 93-96% аминокислот, из белков растительных продуктов — 62-80 %, из грибов — 20-40 %.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно сочетать животные и растительные продукты: мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, картофель и овощи с мясом и др.

Согласно российским нормам, взрослым здоровым людям рекомендуется в сутки: 1 г белка на 1 кг идеальной массы тела, из них 50 % должно быть белков животного происхождения (по нормам ВОЗ, 0,88-0,90 г/кг, из них 50 % белков животного происхождения).

Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в белках, г

Группа интенсивности труда		Мужчины		Женщины
	Возраст, лет	Белки (всего)	Белки (животного происхождения)	Белки (всего)	Белки (животного происхождения)
1	18-29	72	36,0	61	30,5
	30-39	68	34,0	59	29,5
	40-59	65	32,5	58	29,0
2	18-29	80	40,0	66	33,0
	30-39	77	37,5	65	32,5
	40-59	72	36,0	63	31,5
3	18-29	94	47,0	76	38,0
	30-39	89	44,5	74	37,0
	40-59	84	42,0	72	36,0
4	18-29	108	54,0	87	43,5
	30-39	102	51,0	84	42,0
	40-59	96	48,0	82	41,0
5	18-29	117	57,5	—	—
	30-39	111	55,5
	40-59	104	52,0

Для быстрого ориентировочного подсчета количества белков полезно знать, что 10 г белков содержится в съедобной части следующих сырых продуктов:

• 40 г сыра твердого;
• 45 г гороха лущеного;
• 50 г говядины или куры, сыра плавленого;
• 60 г трески, хека, карпа;
• 70 г свинины мясной, творога жирного;
• 80 г яиц (2 пгг. без скорлупы), гречневой крупы;
• 90 г сосисок, овсяной крупы, пшена, макаронных изделий;
• 100 г манной и ячневой круп;
• 125 г хлеба пшеничного;
• 140 г риса;
• 200 г зеленого горошка, капусты брюссельской;
• 350 г молока, сметаны, кефира жирного, капусты кольраби;
• 400 г капусты цветной, фиников;
• 500 г картофеля, капусты белокочанной;
• 650 г салата, репы, свеклы, лисичек;
• 750 г перца сладкого, моркови;
• 900 г черешни, черники;
• 2,5 кг яблок, груш, ананасов.

Читайте также

• Белки в питании человека
• Биологическая ценность белка
• Белковая недостаточность