Рыба — различия между версиями
Nati (обсуждение | вклад) (→Читайте также) |
Django (обсуждение | вклад) |
||
| (не показано 15 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| + | {{DISPLAYTITLE:Пищевая ценность рыбы и оценка качества}} | ||
| + | {{Питание_спортсменов}} | ||
== Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы == | == Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы == | ||
| + | [[Image:Protein_source_fish.jpg|250px|thumb|right|Рыба и морепродукты как источник белка]] | ||
| + | В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных [[Протеин|белков]] и [[Жиры|жиров]] с повышенным содержанием [[Полиненасыщенные жирные кислоты|полиненасыщенных жирных кислот]] (ПНЖК), а также [[Минералы|минеральных веществ]]. Потребление жирной рыбы способствует снижению уровня триглицеридов и повышению ЛПВП или "хорошего" холестерина, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы<ref>http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(17)31314-X/fulltext</ref>. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы. | ||
| − | В | + | В 2017 году исследователи Тайваньского университета разработали специальный датчик для диагностики свежести рыбы, поскольку инциденты связанные с мошенничеством в продаже и сбыте морепродуктов участились. На данный момент большинство проверок свежести рыбы выполняются визуально, потому что золотой стандарт для тестирования требует сложной химии и занимает четыре часа.<ref>http://www.acsh.org/news/2017/05/12/one-minute-sensor-detects-fish-freshness-11275</ref> |
| − | '''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]]. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов. | + | '''Белки'''. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все [[незаменимые аминокислоты]] и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а [[коллаген]]а в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. [[Рыбий жир|Жиры рыб]] отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, [[Арахидоновая кислота|арахидоновой]]) и [[Жирорастворимые витамины|жирорастворимых витаминов]]. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов. |
В рыбе представлены минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]] и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами ([[йод]]ом, [[Марганец|марганц]]ем, [[медь]]ю). | В рыбе представлены минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]] и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами ([[йод]]ом, [[Марганец|марганц]]ем, [[медь]]ю). | ||
| Строка 26: | Строка 30: | ||
Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным). | Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным). | ||
| + | |||
| + | '''Признаки доброкачественности рыбы''' | ||
| + | |||
| + | <table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="1"> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Показатели</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:center;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Свежая рыба</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:center;padding:0pt 0pt 0pt 1pt;"><span class="font13" style="font-weight:bold;">Мороженая рыба</span></p></td></tr> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чешуя</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Гладкая, блестящая</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Чистая</span></p></td></tr> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Глаза</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Прозрачные, выпуклые</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Навыкате</span></p></td></tr> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Жабры</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные, без запаха</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Ярко-красные или красные</span></p></td></tr> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Мясо</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="padding:0pt 13pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 11pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом</span></p></td></tr> | ||
| + | <tr><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 9pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Плавучесть в воде</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td><td> | ||
| + | <p style="text-align:justify;padding:0pt 0pt 0pt 7pt;"><span class="font12">Тонет</span></p></td></tr> | ||
| + | </table> | ||
| + | |||
| + | == Рыба: вред для здоровья == | ||
| + | |||
| + | Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней [[Омега-3 жирные кислоты|омега-3 жирной кислоты]] является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе. | ||
| + | |||
| + | Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, [[Антибиотики (антимикробные средства)|антибиотиков]] и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным. | ||
| + | |||
| + | Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов. | ||
| + | |||
| + | Даже если в вашем рационе совсем немного рыбы, нужно очень тщательно подходить к вопросу ее выбора, покупая рыбу в проверенных магазинах<ref>Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, et al. Global assessment of organic contaminants infarmed salmon. Science. 2004; P.303: 226–229.</ref>. | ||
| + | |||
== Читайте также == | == Читайте также == | ||
| Строка 32: | Строка 76: | ||
*[[Мясо|Пищевая ценность и оценка качества мяса]] | *[[Мясо|Пищевая ценность и оценка качества мяса]] | ||
*[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]] | *[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]] | ||
| + | *[[Рецепты рыбы в бодибилдинге]] | ||
| + | *[[Рыба: рецепты для бодибилдинга]] | ||
| + | *[[Блюда из рыбы и морепродуктов: похудение и сушка|Блюда из рыбы и морепродуктов]] | ||
| + | |||
| + | == Источники == | ||
| + | <references/> | ||
Текущая версия на 10:04, 14 октября 2017
Содержание
Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы[править | править код]
В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Потребление жирной рыбы способствует снижению уровня триглицеридов и повышению ЛПВП или "хорошего" холестерина, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы[1]. Пищевая ценность мяса зависит во многом от вида рыбы.
В 2017 году исследователи Тайваньского университета разработали специальный датчик для диагностики свежести рыбы, поскольку инциденты связанные с мошенничеством в продаже и сбыте морепродуктов участились. На данный момент большинство проверок свежести рыбы выполняются визуально, потому что золотой стандарт для тестирования требует сложной химии и занимает четыре часа.[2]
Белки. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) и жирорастворимых витаминов. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.
В рыбе представлены минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами (йодом, марганцем, медью).
Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.
Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:
- вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри;
- наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю ее порчу.
Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).
Признаки свежести рыбы[править | править код]
Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.
Признаки недоброкачественности рыбы[править | править код]
Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.
Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).
Признаки доброкачественности рыбы
|
Показатели |
Свежая рыба |
Мороженая рыба |
|
Чешуя |
Гладкая, блестящая |
Чистая |
|
Глаза |
Прозрачные, выпуклые |
Навыкате |
|
Жабры |
Ярко-красные, без запаха |
Ярко-красные или красные |
|
Мясо |
Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом |
Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом |
|
Плавучесть в воде |
Тонет |
Тонет |
Рыба: вред для здоровья[править | править код]
Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней омега-3 жирной кислоты является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе.
Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, антибиотиков и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным.
Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов.
Даже если в вашем рационе совсем немного рыбы, нужно очень тщательно подходить к вопросу ее выбора, покупая рыбу в проверенных магазинах[3].
Читайте также[править | править код]
- Проверка доброкачественности продуктов
- Пищевая ценность и оценка качества хлеба
- Пищевая ценность и оценка качества мяса
- Пищевая ценность и оценка качества молока
- Рецепты рыбы в бодибилдинге
- Рыба: рецепты для бодибилдинга
- Блюда из рыбы и морепродуктов
Источники[править | править код]
- ↑ http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(17)31314-X/fulltext
- ↑ http://www.acsh.org/news/2017/05/12/one-minute-sensor-detects-fish-freshness-11275
- ↑ Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, et al. Global assessment of organic contaminants infarmed salmon. Science. 2004; P.303: 226–229.
