Молоко

Питательная ценность. Показатели его свежести и недоброкачественности молока

Молоко как источник протеина

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания спортсменов. Большое значение оно имеет также в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.

Питательная ценность молока обусловлена содержанием почти всех веществ, необходимых для роста и развития организма, их легкой усвояемостью и широким использованием для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки — 2,8%, жиры — 3,6%, углеводы — 4,7%, минеральные вещества, витамины, вода.

Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Казеин — основной белок молока, содержащийся в нем в виде кальциевой соли, образуя фосфат-кальциевый комплекс.

Лактоальбумины — содержат значительное количество серы, входящей в состав важнейших аминокислот (цистин, метионин и др.).

Лактоглобулины — обладают антибиотическими и иммунными свойствами.

Молочный жир — находится в состоянии эмульсии, имеет низкую температуру плавления (28—30°С), легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

Молочный сахар (лактоза) — придает продукту сладковатый привкус, нормализует состав кишечной флоры. С гидролизом молочного сахара связано быстрое сбраживание молока.

Минеральные вещества. Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и фосфора. Кальций в молоке присутствует в оптимальной форме усвоения, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами (в частности, с фосфором и магнием) в продуктах, блюдах и пищевом рационе. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5 (как в грудном молоке). Сочетание некоторых продуктов с молоком и молочными продуктами улучшает их соотношение в рационе (например, каша с молоком, хлеб с сыром и т.д.).

В молоке содержатся также микроэлементы, однако, оно не является источником кроветворных элементов (железа, меди, кобальта), что следует учитывать врачам в питании юных спортсменов и в лечебном питании (молочно-растительные диеты).

Витамины. В кипяченом молоке практически отсутствует витамин С. Витамин А (ретинол) содержится в разных количествах — в зависимости от времени года, характера кормов, породы скота и др. факторов. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как витамины В1 и В2 синтезируются полезной микрофлорой ЖКТ животных.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, поэтому очень важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.

Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.

Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды), что важно уметь определять в процессе санитарной экспертизы доброкачественности молока.

Доброкачественное молоко должно отвечать следующим основным требованиям:

• не содержать патогенных микроорганизмов;
• быть свежим;
• не являться фальсифицированным;
• по органолептическим, физико-химическим и бактериальным показателям соответствовать требованиям ГОСТа.

Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обусловлен кормами (морковь, свекла и др.), некоторыми лекарственными веществами, наличием в молоке пигментообразуюших бактерий.

Свежее молоко имеет едва заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах. Хранение молока вместе с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, нафталин) придает ему запах последних. Кислотность свежего молока равна 19—22°Т (Тернера).

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.

Консистенция молока может изменяться либо при его фальсификации, либо при попадании в продукт слизистых бактерий.

Добавление в молоко воды вызывает уменьшение его удельного веса, а снятие сливок — его увеличение. Нормальный удельный вес молока — 1,028— 1,034.

Содержание жира в молоке не менее 3,2% указывает на его цельность.

При приборном анализе о доброкачественности молока судят по плотности, кислотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Так, плотность цельного молока — 1,029— 1,034; разбавленного водой — 1,028 и ниже; снятого (обезжиренного) — 1,035 и выше.

Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации.

Состояние	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах
Цельное	Белый, с желтоватым оттенком	Не должно быть водянистым, слизистым и тягучим	Приятный, слегка сладковатый	Едва заметный, специфический, без посторонних примесей
Сгущенное с сахаром	Белый, со слегка красноватым или синеватым оттенком	Вязкое, однородное, без выраженных твердых комков и ощущаемых языком кристаллов молочного сахара	Приятный, свойственный данному виду продукта	Без посторонних примесей

Признаки недоброкачественности молока

Название и характер порока	Причины его возникновения	Меры предупреждения
Привкус и запах нефтепродуктов	Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горюче-смазочных материалов	Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины. Не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами.
Брожение с выделением пузырьков	Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочной, дрожжами или маслянокислыми микроорганизмами	Строго соблюдать санитарные условия получения молока
Горький вкус	Кормление животных травами с большим содержанием полыни	Контролировать пищевой рацион скота
Металлический привкус	Плохо луженые, ржавые фляги для хранения и перевозки молока	Отбраковать и починить посуду
Соленый вкус и желтый цвет	Примесь молозива и стародойного молока (молозиво — молоко, полученное в первые семь дней после отела; стародойное — молоко, полученное за 4-5 недель до отела)	Не допускать наличия примесей. Не принимать испорченное молоко
Слизистая консистенция, при размешивании— тягучесть	Заражение слизеобразующими бактериями	Улучшить ветеринарный надзор и санитарно-гигиенические условия получения молока
Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя	Получение от коров, больных маститом	Немедленно отделить от стада больных коров
Резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, силоса)	Выпас на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока; хранение в открытой таре на скотном дворе (рядом с кормами)	Соблюдать правила хранения молока и рацион кормления скота

Читайте также

• Проверка доброкачественности продуктов
• Пищевая ценность и оценка качества хлеба
• Пищевая ценность и оценка качества мяса
• Пищевая ценность и оценка качества рыбы