Пищевая ценность и оценка качества хлеба
Питательная ценность и признаки доброкачественности хлеба
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей; имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.
Усвояемость хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола—за счет меньшего содержания клетчатки.
Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, жиры —1—1,5%, вода — 47—49%; витамины группы В, минеральные вещества.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.
Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. Большую часть углеводов хлеба составляет крахмал — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.
В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.
Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.
Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).
В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).
В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются только на 10-20%, что свидетельствует об их достаточной устойчивости.
Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу данного сорта:
форму — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;
поверхность - гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений;
мякиш — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый;
вкус — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;
запах— ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.
Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов (из остаточных ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна), вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей.
Хлеб не должен быть плесневелым, иметь признаки картофельной болезни. Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем бактерий группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении в тесных кладовых, плохо проветриваемых в жаркую погоду. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности этому заболеванию не подвержен.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.
Помимо органолептических, важны и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.
|
Характер исследования |
Результаты исследования |
|
Постучать пальцами по целому хлебу |
Если хлеб хорошо пропечен, слышится ясный звук. |
|
Осмотреть корку и разрезать хлеб |
Корка должна быть умеренной толщины (не более 0,5 мм), без вздутий; переходить в мякиш без крупных пустот иод ней. На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала). На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость. |
|
Определить вкус и запах |
Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус — свойственный данному продукту, без горечи. |
|
Игольная проба (проба на пропеченость) |
В толщу хлеба втыкают сухую деревянную палочку или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба. |
|
Проба на эластичность |
Легко вдавить пальцем мякиш — углубление должно постепенно выровняться. |
ЗЕРНО ИСТИНЫ
Источник Журнал Muscle and Fitness 2011 №2
Какой хлеб самый полезный? Тот, который ты испек сам!
Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый крахмал. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) потерял подавляющую часть витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.
Сегодня мы переоткрываем старые истины и снова начинаем печь т.н. цельнозерновой хлеб. Людей, осведомленных о пользе такого хлеба, становится все больше, а потому этот прежде редкий продукт уже стал предметом большого бизнеса.
Казалось бы, что может быть проще, чем купить буханку черного хлеба. Однако пусть вас не обманывает разница в цвете. Такой хлеб пекут из муки первого, а то и высшего сорта, смешивая белую пшеничную и темную ржаную муку.
Вам нужен хлеб, на этикетке которого так прямо и написано: цельнозерновой. Это означает, что при выпечке использована т.н. обойная мука грубого помола. Больше того, иные производители добавляют в эту муку еще больше растительной клетчатки, раскрошенные семечки и орехи.
Сразу нужно оговориться, мы, культуристы, признаем только цельнозерновые продукты, включая, хлебобулочные изделия. Дикий рис, овсянка (не путать с овсяными хлопьями!), бобовые, овощи и фрукты - это и есть те «медленные» углеводы, которые в течение всего дня поддерживают высокий тонус мускулатуры. Что же касается «быстрых» углеводов, таких, как сахар, белый хлеб, сдоба, джемы, белый рис и пр., то мы принимаем их только после тренировки, когда нам нужно быстро насытить уставшую мускулатуру глюкозой. В остальное время дня «быстрые» углеводы нам не годятся. Они вызывают быстрый всплеск энергии за счет резкого повышения уровня сахара в крови, который тут же сменяется сонливостью и упадком сил. Причина в том, что тот же белый хлеб провоцирует аккордную секрецию гормона инсулина. Он выделяется, чтобы «забрать» из крови лишний сахар и доставить прямиком в мышцы. Казалось бы, хорошо, однако инсулина выделяется слишком много. Он едва ли не полностью очищает кровь от сахара, ну а возникающая при этом слабость становится сигналом к выбросу катаболического гормона кортизола. Он начинает «сжигать» мышцы, чтобы спасти мозг от опасного энергетического дефицита.
Впрочем, давайте вернемся к цельнозерновому хлебу. Производители продают его дороже и в большинстве случаев отчаянно лукавят. Они применяют обычную муку, добавляя в нее совсем мало муки грубого помола. Как же быть? Мы настоятельно советуем вам купить домой хлебопечку. Этот простой прибор печет хлеб за вас и никогда не обманет. Что же касается муки грубого помола, то на рынке ее вдоволь. Причем, не только пшеничной, но ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и даже гороховой. Смешайте муку, и вы получите полезнейший хлеб, который гарантированно удлиняет жизнь на 10-15%. В вашем случае речь пойдет о спортивном долголетии. Разве не здорово и после сорока ставить рекорды в жиме лежа?
