Пищевая ценность молока и оценка качества
Питательная ценность. Показатели свежести и недоброкачественности молока
Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания спортсменов. Большое значение оно имеет также в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.
Питательная ценность молока обусловлена содержанием почти всех веществ, необходимых для роста и развития организма, их легкой усвояемостью и широким использованием для пластических целей.
Химический состав коровьего молока: белки — 2,8%, жиры — 3,6%, углеводы — 4,7%, минеральные вещества, витамины, вода.
Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.
Казеин — основной белок молока, содержащийся в нем в виде кальциевой соли, образуя фосфат-кальциевый комплекс.
Лактоальбумины — содержат значительное количество серы, входящей в состав важнейших аминокислот (цистин, метионин и др.).
Лактоглобулины — обладают антибиотическими и иммунными свойствами.
Молочный жир — находится в состоянии эмульсии, имеет низкую температуру плавления (28—30°С), легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.
Молочный сахар (лактоза) — придает продукту сладковатый привкус, нормализует состав кишечной флоры. С гидролизом молочного сахара связано быстрое сбраживание молока.
Минеральные вещества. Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и фосфора. Кальций в молоке присутствует в оптимальной форме усвоения, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами (в частности, с фосфором и магнием) в продуктах, блюдах и пищевом рационе. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5 (как в грудном молоке). Сочетание некоторых продуктов с молоком и молочными продуктами улучшает их соотношение в рационе (например, каша с молоком, хлеб с сыром и т.д.).
В молоке содержатся также микроэлементы, однако, оно не является источником кроветворных элементов (железа, меди, кобальта), что следует учитывать врачам в питании юных спортсменов и в лечебном питании (молочно-растительные диеты).
Витамины. В кипяченом молоке практически отсутствует витамин С. Витамин А (ретинол) содержится в разных количествах — в зависимости от времени года, характера кормов, породы скота и др. факторов. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как витамины В1 и В2 синтезируются полезной микрофлорой ЖКТ животных.
Молоко относится к скоропортящимся продуктам, поэтому очень важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.
Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.
Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды), что важно уметь определять в процессе санитарной экспертизы доброкачественности молока.
Доброкачественное молоко должно отвечать следующим основным требованиям:
- не содержать патогенных микроорганизмов;
- быть свежим;
- не являться фальсифицированным;
- по органолептическим, физико-химическим и бактериальным показателям соответствовать требованиям ГОСТа.
Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обусловлен кормами (морковь, свекла и др.), некоторыми лекарственными веществами, наличием в молоке пигментообразуюших бактерий.
Свежее молоко имеет едва заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах. Хранение молока вместе с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, нафталин) придает ему запах последних. Кислотность свежего молока равна 19—22°Т (Тернера).
Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.
Консистенция молока может изменяться либо при его фальсификации, либо при попадании в продукт слизистых бактерий.
Добавление в молоко воды вызывает уменьшение его удельного веса, а снятие сливок — его увеличение. Нормальный удельный вес молока — 1,028— 1,034.
Содержание жира в молоке не менее 3,2% указывает на его цельность.
При приборном анализе о доброкачественности молока судят по плотности, кислотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Так, плотность цельного молока — 1,029— 1,034; разбавленного водой — 1,028 и ниже; снятого (обезжиренного) — 1,035 и выше.
Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации.
|
Состояние |
Цвет |
Консистенция |
Вкус |
Запах |
|
Цельное |
Белый, с желтоватым оттенком |
Не должно быть водянистым, слизистым и тягучим |
Приятный, слегка сладковатый |
Едва заметный, специфический, без посторонних примесей |
|
Сгущенное с сахаром |
Белый, со слегка красноватым или синеватым оттенком |
Вязкое, однородное, без выраженных твердых комков и ощущаемых языком кристаллов молочного сахара |
Приятный, свойственный данному виду продукта |
Без посторонних примесей |
Признаки недоброкачественности молока
|
Название и характер порока |
Причины его возникновения |
Меры предупреждения |
|
Привкус и запах нефтепродуктов |
Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горюче-смазочных материалов |
Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины. Не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами. |
|
Брожение с выделением пузырьков |
Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочной, дрожжами или маслянокислыми микроорганизмами |
Строго соблюдать санитарные условия получения молока |
|
Горький вкус |
Кормление животных травами с большим содержанием полыни |
Контролировать пищевой рацион скота |
|
Металлический привкус |
Плохо луженые, ржавые фляги для хранения и перевозки молока |
Отбраковать и починить посуду |
|
Соленый вкус и желтый цвет |
Примесь молозива и стародойного молока (молозиво — молоко, полученное в первые семь дней после отела; стародойное — молоко, полученное за 4-5 недель до отела) |
Не допускать наличия примесей. Не принимать испорченное молоко |
|
Слизистая консистенция, при размешивании— тягучесть |
Заражение слизеобразующими бактериями |
Улучшить ветеринарный надзор и санитарно-гигиенические условия получения молока |
|
Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя |
Получение от коров, больных маститом |
Немедленно отделить от стада больных коров |
|
Резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, силоса) |
Выпас на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока; хранение в открытой таре на скотном дворе (рядом с кормами) |
Соблюдать правила хранения молока и рацион кормления скота |
