Пищевая ценность молока и оценка качества

Пищевая ценность. Показатели свежести и недоброкачественности молока

Молоко как источник протеина

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания спортсменов. Большое значение оно имеет также в питании детей, лиц пожилого возраста и в диетическом питании.

Пищевая ценность молока обусловлена содержанием почти всех веществ, необходимых для роста и развития организма, их легкой усвояемостью и широким использованием для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки — 2,8%, жиры — 3,6%, углеводы — 4,7%, минеральные вещества, витамины, вода.

Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Казеин — основной белок молока, содержащийся в нем в виде кальциевой соли, образуя фосфат-кальциевый комплекс.

Лактоальбумины — содержат значительное количество серы, входящей в состав важнейших аминокислот (цистин, метионин и др.).

Лактоглобулины — обладают антибиотическими и иммунными свойствами.

Молочный жир — находится в состоянии эмульсии, имеет низкую температуру плавления (28—30°С), легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

Молочный сахар (лактоза) — придает продукту сладковатый привкус, нормализует состав кишечной флоры. С гидролизом молочного сахара связано быстрое сбраживание молока.

Минеральные вещества. Молоко и молочные продукты являются основным пищевым источником кальция и фосфора. Кальций в молоке присутствует в оптимальной форме усвоения, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами (в частности, с фосфором и магнием) в продуктах, блюдах и пищевом рационе. При избытке в пище фосфора в кишечнике образуются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, которые выводятся из организма. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5 (как в грудном молоке). Сочетание некоторых продуктов с молоком и молочными продуктами улучшает их соотношение в рационе (например, каша с молоком, хлеб с сыром и т.д.).

В молоке содержатся также микроэлементы, однако, оно не является источником кроветворных элементов (железа, меди, кобальта), что следует учитывать врачам в питании юных спортсменов и в лечебном питании (молочно-растительные диеты).

Витамины. В кипяченом молоке практически отсутствует витамин С. Витамин А (ретинол) содержится в разных количествах — в зависимости от времени года, характера кормов, породы скота и др. факторов. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как витамины В1 и В2 синтезируются полезной микрофлорой ЖКТ животных.

Молоко относится к скоропортящимся пищевым продуктам, поэтому очень важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации.

Через молоко человеку могут передаваться следующие болезни: зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.

Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды), что важно уметь определять в процессе санитарной экспертизы доброкачественности молока.

Проверка качества молока

Доброкачественное молоко должно отвечать следующим основным требованиям:

• не содержать патогенных микроорганизмов;
• быть свежим;
• не являться фальсифицированным;
• по органолептическим, физико-химическим и бактериальным показателям соответствовать требованиям ГОСТа.

Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обусловлен кормами (морковь, свекла и др.), некоторыми лекарственными веществами, наличием в молоке пигментообразуюших бактерий.

Свежее молоко имеет едва заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах. Хранение молока вместе с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, нафталин) придает ему запах последних. Кислотность свежего молока равна 19—22°Т (Тернера).

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.

Консистенция молока может изменяться либо при его фальсификации, либо при попадании в продукт слизистых бактерий.

Добавление в молоко воды вызывает уменьшение его удельного веса, а снятие сливок — его увеличение. Нормальный удельный вес молока — 1,028— 1,034.

Содержание жира в молоке не менее 3,2% указывает на его цельность.

При приборном анализе о доброкачественности молока судят по плотности, кислотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Так, плотность цельного молока — 1,029— 1,034; разбавленного водой — 1,028 и ниже; снятого (обезжиренного) — 1,035 и выше.

Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации.

Состояние	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах
Цельное	Белый, с желтоватым оттенком	Не должно быть водянистым, слизистым и тягучим	Приятный, слегка сладковатый	Едва заметный, специфический, без посторонних примесей
Сгущенное с сахаром	Белый, со слегка красноватым или синеватым оттенком	Вязкое, однородное, без выраженных твердых комков и ощущаемых языком кристаллов молочного сахара	Приятный, свойственный данному виду продукта	Без посторонних примесей

Признаки недоброкачественности молока

Название и характер порока	Причины его возникновения	Меры предупреждения
Привкус и запах нефтепродуктов	Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горюче-смазочных материалов	Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины. Не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами.
Брожение с выделением пузырьков	Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочной, дрожжами или маслянокислыми микроорганизмами	Строго соблюдать санитарные условия получения молока
Горький вкус	Кормление животных травами с большим содержанием полыни	Контролировать пищевой рацион скота
Металлический привкус	Плохо луженые, ржавые фляги для хранения и перевозки молока	Отбраковать и починить посуду
Соленый вкус и желтый цвет	Примесь молозива и стародойного молока (молозиво — молоко, полученное в первые семь дней после отела; стародойное — молоко, полученное за 4-5 недель до отела)	Не допускать наличия примесей. Не принимать испорченное молоко
Слизистая консистенция, при размешивании— тягучесть	Заражение слизеобразующими бактериями	Улучшить ветеринарный надзор и санитарно-гигиенические условия получения молока
Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя	Получение от коров, больных маститом	Немедленно отделить от стада больных коров
Резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, силоса)	Выпас на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока; хранение в открытой таре на скотном дворе (рядом с кормами)	Соблюдать правила хранения молока и рацион кормления скота

Молоко после тренировки

В основе данного обзора молока будет лежать исследование 2007 года, опубликованное в «Американском журнале клинического питания», принадлежащем Американскому сообществу клинического питания. В данном исследовании учеными сравнивалось влияние регулярного послетренировочного приема обезжиренного молока с употреблением соевого протеина и с приемом углеводов.

Увеличение количества мышечных белков как результат тренировок с отягощениями возможно только при условии продолжительного и положительного баланса белка. Это условие, как ни парадоксально, является следствием воздействия тренировок и потребления белка. Прием в пищу белка помогает насытить организм незаменимыми аминокислотами для последующего синтеза мышечных белков. Кроме того, употребление белка также стимулирует увеличение инсулина, который имеет мягкий стимулирующий эффект при синтезе мышечных белков. Ранее, в 1997 году, группой ученых было установлено, что употребление сывороточного протеина стимулирует быстрейшее попадание в кровь аминокислот, чем это происходит при употреблении казеина.

Недавние исследования демонстрируют, что молочные протеины способны быть эквивалентными или даже превосходить изоляты сыворотки или казеин в плане поддержки положительного азотистого баланса.

До настоящего исследования в 2007 году было продемонстрировано, когда соевый протеин или молочный протеин принимается после силовых тренировок, молочный протеин приводит к более позитивному увеличению аминокислотного баланса и большей стимуляции синтеза белков. Данные выводы натолкнули на гипотезу, что продолжительное использование молочного протеина может привести к существенному увеличению мышечных белков в сравнении с использованием соевого протеина. Ученые решили проверить эту гипотезу путем сравнения на лицах, принимающих жидкое молоко или соевый белок, с включением в сравнение контрольной группы, принимающей только углеводы сразу после упражнений. Гипотеза также заключалась в том, что две «протеиновые» группы испытателей получат большую стимуляцию синтеза мышечных белков после тренировок в сравнении с «углеводными» испытателями, при этом испытатели, потребляющие молоко, должны обойти в результатах своих соевых и углеводных коллег.

Немного об испытателях

Участниками данного исследования были молодые, здоровые люди в возрасте от 18 до 30 лет. На момент проведения исследований эти люди на протяжении минимум 8 месяцев не занимались тяжелой атлетикой и на протяжении 6-8 месяцев не принимали пищевые добавки.

Протокол испытаний

Протокол исследований состоял из 12 недель, во время которых 5 дней в неделю испытатели тренировались по сплит-системе, которая будет описана ниже. Испытуемых просили не употреблять пищи, содержащей макроэлементы, минимум за 2 часа до тренировки.

Всех этих ребят разделили на 3 группы следующим образом:

• Группа «Молоко».

Они употребляли после тренировки 500 мл жидкого (обезжиренного) молока (735 кДж, «17,5 г белка, «25,7 г углеводов, «0,4 г жира);

• Группа «Соя».

Они употребляли после тренировки 500 мл жидкого (обезжиренного) коктейля из соевого белка, который был изоэнергетическим; соотношение макроэлементов (белки, углеводы, жиры) соответствовало такому же содержанию, как и в молоке. Не содержал пищевых волокон;

• Контрольная группа «Углеводы».

Они употребляли 500 мл ароматизированной жидкости, содержащей углеводы (раствор мальтодекстрина 9 %).

Под руководством исследователей добровольцы получали напитки сразу после тренировки и через час после тренировки. Все напитки были ароматизированы ванилью, подавались в непрозрачных контейнерах и никак не отличались между собой.

Тренировки

Тренировки разделили на 3 режима (06:00 - 09:00; 12:00 - 15:00; 18:00 - 21:00). Доброволец должен был выбрать один из режимов и придерживаться его на протяжении всего исследования. Диета также должна была соответствовать этому временному интервалу.

Тренировки состояли из трех упражнений: жимовые упражнения: армейский жим, жим лежа, разводка в «машине», французский жим сидя; тяговые упражнения: вертикальная тяга сидя, горизонтальная тяга сидя, разводка сидя на задние дельты, сгибание рук на бицепс сидя и серия упражнений на пресс без утяжелений; упражнения на ноги: жим ногами под углом 45 градусов, разгибание ног сидя, сгибание ног лежа, подъем на икры.

Каждую первую неделю добровольцы выполняли упражнения на ноги, затем жимовые и затем тяговые упражнения. Оставшиеся 2 дня добровольцы снова делали жимовые и тяговые упражнения. Каждую вторую неделю добровольцы вначале делали жимовые и тяговые упражнения, а затем упражнения на ноги.

В первую и вторую неделю каждое упражнение делалось на 2 сета по 10-12 повторений с 2-минутным отдыхом между сетами. Начиная с третьей недели и до конца исследований все упражнения выполнялись до полного отказа в последнем сете. В недели 6 и 7 добровольцы выполняли 4 сета на 8-10 повторений. В недели 8-10 добровольцы выполняли 4 сета по 6-8 повторений. В финальные недели (11-12) добровольцы выполняли 4 сета по 4-6 повторений в сете.

Мышечная биопсия

До начала и после 12 недель исследований проводилась игольная мышечная биопсия. Для исследований пристальному анализу поддавались мышечные волокна первого и второго типа.

И теперь давайте перейдем к выводам

В ходе исследований отмечено, что масса тела всех испытателей претерпела изменения в сравнении с результатами до тренировок и картина выглядит следующим образом:

Изменения в композиции тела, до и после тренировок

Группы	Контрольная			Соя			Молоко
	До	После	Разница, %	До	После	Разница,%	До	После	Разница, %
Вес тела	80.5 ± 3.8	82.4 ± 3.8	2.3	83.3 ± 4.1	85.9 ± 4.1	3.1	78.8 ± |2.5	81.9 ± 2.3	3.9
Жировая масса	14.6 ± 2.0	14.1 ± 1.7	-3.4	16.4 ± 1.8	16.2 ± 1.8	-1.5	13.5 ± 1.1	12.7 ± 0.9	-5.5
Сухая масса	63.0 ± 2.1	65.4 ± 2.2	3.7	64.0 ± 2.5	66.8 ± 2.5	11	62.4 ± 1.7	66.3 ± 1.6	6.2
Костная масса	2.90 ± 1.1	2.92 ± 1.2	0.6	2.92 ± 1.2	2.94 ± 1.3	0.8	2.95 ± 0.8	3.00 ± 0.8	1.7

Примечательными являются данные и по изменению силовых показателей (в одноповторном максимуме). Приведем на примере упражнений для ног:

	Контрольная			Соя			Молоко
	До,кг	После,кг	Разница,%	До,кг	После,кг	Разница,%	До,кг	После,кг	Разница,%
Жим ногами	210± 19	394 ± 27	87	213± 15	423 ± 32	98	186± 11	377 ± 18	102
Сгибание	122± 12	178± 13	46	131 ± 13	209 ± 13	60	128± 13	214± 13	67
Разгибание	71 ± 2	107 ± 5	51	78 ±5	112± 5		71 ± 3	115± 4	62

Вышеуказанные данные демонстрируют, что продолжительное употребление обезжиренного молока (по 500 мл) сразу после и через час после тренировки способствует большему увеличению чистой мышечной массы (без жира и костей), чем продолжительное употребление соевых или углеводных коктейлей. Кроме того, было замечено, что такая «молочная диета» способствует снижению жировой массы.

Потребление цельного или обезжиренного молока влияет положительно на баланс мышечных белков. Учеными было предположено, что при более длительном употреблении молока по предложенному курсу с учетом более продолжительных тренировочных программ может способствовать еще большему увеличению чистой мышечной массы, и таким образом разрыв в результатах между «Молоком» и «Соей» будет еще очевидней. Кроме того, другие данные, полученные в ходе исследований, показывают, что в ходе тренировок ног «молочники» получили прибавку около 5,4±1,2 г мышечных белков (около 12 г «не сухой» мышечной ткани) в одной ноге, в то время как соевая группа нарастила только около 2,6±0,8 г мышечного белка (около 10 г «не сухой» мышечной ткани). Как видите, разрыв в результатах «Молока» и «Сои» практически в 2 раза.

Конечно, в реальной жизни (где нет постоянного контроля со стороны ученых и т. д.) результаты могут быть скорректированы. Кроме того, на результаты существенно может повлиять и тот факт, что в исследованиях принимали участие новички, которые, как мы знаем, в первые недели/месяцы комплексных тренировок способны неплохо набирать мышечную массу. Следовательно, в дальнейшем этот прогресс способен несколько замедляться.

Однако если вы обратили внимание на результаты, любопытным является тот факт, что аминокислотный профиль, уровень инсулина и глюкозы в венозной крови у «молочников» больше, чем у «соевых» юзеров.

Хотя в артериальной крови различия в аминокислотах, незаменимых аминокислотах, ВСАА и лейцине не были столь существенны.

Ранние работы по сравнению белков молока с изолятами сывороточных и казеиновых белков показали, что после приема молока увеличение утилизации азота и общий анаболический эффект наблюдались в большей степени, чем от изолятов.

Тем не менее следует отметить, что существуют данные исследований, в которых к соевому белку были добавлены аминокислоты с разветвленными цепями, и этот микс оказывал положительное влияние на анаболизм в организме группы испытателей в возрасте. Каким образом этот микс может повлиять на молодой организм, пока неизвестно.

В ходе данных исследований учеными было отмечено, что большее снижение жировой массы наблюдалось в группе «молочников», чем в группе «соевых». Доподлинно не было установлено, в чем же суть такого явления. Однако было высказано предположение, что это обусловлено, в частности, большим ежедневным потреблением кальция в «молочной» группе, которое (потребление кальция), согласно анализам, было около 700 мг/г больше, чем у групп «Соя» и «Углеводы» (1696±265 мг/сутки - молоко; 945±188 мг/сутки - соевые; 1023±213 мг/сутки - углеводы). Кроме того, в дополнение к увеличению потребления кальция было предположено, что снижение жировой массы - это неотъемлемое специфическое свойство самих молочных белков, которое проявляется в период ограничения потребления энергии.

Вот, впрочем, и все. Как видите, результаты весьма любопытные и заставляют задуматься, стоит ли списывать со счетов обычное молоко.

В другом исследовании 2007 года также было продемонстрировано, что молоко может применяться как эффективный послетренировочный напиток.

Читайте также

• Молоко для похудения
• Проверка доброкачественности продуктов
• Пищевая ценность и оценка качества хлеба
• Пищевая ценность и оценка качества мяса
• Пищевая ценность и оценка качества рыбы